restaurant l'Alchimiste

※こちらの店舗は現在移転しております。掲載内容は移転前の情報です。
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ビーツの鮮やかな色みに合わせて、ざくろの実や、シェリービネガーに漬けた赤玉ねぎを添える

想像力と創造力――。料理人にとって必要なのは、どちらだろうか。答えは、おそらく、どちらも、だ。想像を形にするには、それなりの経験や知識が要されるが、今年の7月に白金にオープンした『アルシミスト』の山本健一シェフは、独自の感性を皿に描くことができる若手料理人として、近い将来、脚光を浴びる存在となるだろう。

大阪の専門学校を卒業後、京都のフレンチレストランへ。フレンチをやる以上、フランスに行くことは自然の流れと考え、24歳で渡仏。ブルターニュ、アルザス、バスク、ニース、パリなどのレストランで修業を積み、気がつけば8年の月日が経っていたという。「楽しくて、日本に帰ってくる理由がなかったんです」と笑顔を見せる山本シェフは、2010年の「世界のベストレストラン50」でフランス勢のトップに躍り出た『ル・シャトーブリアン』での修業経験もあり、「自由のかたまり」のようなイナキ・エズピタルト氏の発想力の豊かさに、心を囚われたという。

左.温かいスープは、ゲストの前で皿に注がれる。サービスの飯塚麻希子さんの接客も心地よい

右.食材ありきでメニューを考えることもしばしば。だいたい25～30品目の食材をコースに盛りこむ

「僕が働いていた当時からシャトーブリアンは、すごく活気があった。厨房のスタッフが3、4人なのに対して、お客さんが1日90人ということも。そういう状況でマニュアルは通用しないから、その時々で思考を変えつつベストを尽くさなくてはいけない。でも、そういうやり方も性に合っていたのかな」

“自由人”山本健一シェフの店には、いわゆるメニューというものは存在しない。食材名だけが記された暗号のような1枚のシートを頼りに、ゲストは、テーブルに運ばれてくるだろう料理を想像する。2週間に1回のペースでその内容は“更新”され、全11品のコースに用いる食材は、ただのひとつもかぶらせないことがこだわりだ。

誰かがやってきたことを追いかけるのではなく、自身で道を切り拓いてきた山本シェフに、10年後の自分について訊ねると、「日本にいるかもしれないし、海外にいるかもしれない。でも、ここがゴールでないことは確かです」との答えが返ってきた。