牛ヒレ肉の塊を写真の様に筋が残らないようカット余分な部分をカット。
柔らかくジューシーな食感はこの工程で生み出されている！
一枚サイズに切り分けた牛ヒレ肉は1日寝かされキュッと身を締め、ブラックペッパーで下味を付ける。
これがカツサンドになったとき、味にパンチを与えてくれるのだ。
小麦粉をまぶしたら、卵、小麦粉、塩胡椒、ナツメグ、チーズなどを配合した特製のつけダレにダイブ。
このタレがしっかりと味のついた衣の美味しさを作り出している一番の要素だ。
自家製パン粉を付ける。最初フワッとパン粉をかけた後、しっかりと両手でプレスしてパン粉と肉を馴染ませる。
この状態で半日寝かせる。カツに必要不可欠な肉と衣の一体感を生み出すのは、この工程。
数時間寝かせることで、肉と衣の馴染みが増し、揚げたときに剥がれてしまうことがないという。
注文が入りパンをトースターで焼き上げと同時に揚げ始める。3分という目安はあるもののその日の気候や肉質によっても異なる。
揚げの音、色味を見ながら感覚を研ぎ澄ませながら揚げるという。
ヘレカツにソースを付けるのではなく、食パンに付けるのもこだわりのひとつ。こうすることで衣のサクサク食感を保つことができるのだ。
パンの耳を落として、切り分け完成。この落とした耳を使用してパン粉は作られている。
ヒレカツサンドの命といえるソースにも絶品。鶏ガラをベースに玉ねぎ、ニンジン、生姜、セロリ、キャベツなど豊富な野菜と果物を使用。そこにコクを出すためにセリ酒、トマトソース、ウスターソースを加えて約1週間煮込んで作られるという。
この手間暇かかったソースは、ヘレカツサンドの味を邪魔することなく旨みだけを後押ししてくれるのだ。
「からしを付けて食べると、また違った美味しさを楽しめますよ」と店長の小林さん。ビールと合わせたり、からしをつけたり。
銀座を訪れたならイートインでできたての「ビーフヘレカツサンド」を味わってみてはいかがだろう？
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
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