PR

2017.08.29

赤身の旨さを極めろ！東京・関西で抜群のアメリカン・ビーフが楽しめる店６選

イタリアン

バル・ビストロ

肉ジャンルでもはやひとつの地位を確立した「赤身肉」。そこでいま改めて注目されているのが、力強い旨みが自慢のアメリカン・ビーフだ。

今回は、各地のシェフにアメリカン・ビーフの特別限定メニューを作ってもらった。シェフたちは一体、どんな料理を作り出すのか。アメリカン・ビーフの魅力と合わせてご紹介。残暑でバテ気味な今こそ、肉を食べて夏を乗り切ろう！

赤身肉が流行し、定着したいま。都内では、続々とアメリカ発のステーキハウスがオープンし、賑わいを見せている。アメリカン・ビーフならではの赤身肉の美味しさが日本でも市民権を得てきたのだ。

ステーキの本場・アメリカでは、アンガスやヘレフォードなどをはじめ、約300を超える種類の牛が飼育されている。その特長は、強い旨みと肉々しさ。霜降信仰が色濃かった日本人にも、その肉本来の味わいとヘルシーさが受け入れられた。

そんなアメリカン・ビーフの美味しさの秘密は、次に挙げるポイントにある。まずは、「放牧」。母牛と子牛が一緒に、広大な牧場でストレスなく育てられる。次に「肥育」。肥育場では、トウモロコシや大豆など栄養価の高い飼料を使用。最後は「流通」。輸送中に適度に熟成が進み、旨み成分のアミノ酸が増えて、より味わい深くなる。

この3つのポイントによって、ジューシーでやわらかな肉質になるのだ。この味わいと品質のよさに、各地のシェフも注目。そこで今回は、東京、関西の肉自慢のお店6軒に特別メニューを作ってもらい、アメリカン・ビーフの魅力を語ってもらった。

アメリカン・ビーフが美味しい3つのポイント

【Point.1】
広大な牧場でストレスなく育つ

アメリカンビーフのふるさとは、広大な牧場。東京都よりも広い面積で放牧している牧場もあるほど。カウボーイたちのきめ細やかな飼育管理もあり、ストレスフリー。この環境が肉質の良さにつながる。

【Point.2】
良質な穀物でジューシーな肉質に

肥育場ではトウモロコシや大豆など、栄養価の高い穀物飼料を使用。体重や成長度に合わせて肥育することで、適度にサシの入ったやわらかくてジューシーな肉質になる。

【Point.3】
輸送中の「低温熟成」で旨みを凝縮

徹底的に安全対策を施された工場で、真空パックされ0～4℃のチルド（冷蔵）で出荷。輸送中も徹底して温度を管理することで、熟成され、たんぱく質が旨み成分のアミノ酸に変わり、ジューシーで美味しいアメリカン・ビーフになる。

東京で期間限定のアメリカン・ビーフメニューが楽しめるのは、この3軒！

「牛バラと牛ハラミの赤ワイン煮」￥3,500。マリネ液を煮詰めたコクのあるソースでいただけば、味わいがさらに深まる

“煮込み”でアメリカン・ビーフの旨みを最大限に味わう
『@TOKYO GRILL HARBOUR』

豪快なステーキが人気の店だが、肉の奥深い味わいを最大限楽しめるのが「牛バラと牛ハラミの赤ワイン煮」だ。

「アメリカン・ビーフは力強い旨みとジューシーな肉質が特長。味が濃く形が崩れにくいため煮込みに適している」と今田シェフ。

アメリカン・ビーフを赤ワインと香味野菜でマリネして、部位ごとに置く時間を変えるのが肉のポテンシャルを最大限に引き出すポイント

牛バラは2日、牛ハラミは1日マリネし、時間差をつけてフォンドボーと煮込む。それによって、凝縮した肉の旨みとほろほろとほどける食感を生みだす。手間暇かけて引き出される、アメリカン・ビーフの底力に唸るひと品だ。

「アメリカン・ビーフは旨みが濃いのに、クセがなく食べやすい」と今田シェフ

窓越しに広がる海を眺めながら食事を楽しめる、開放的なロケーションも人気の秘訣

「トマホークステーキ~骨付きリブロースステーキ~三種の自家製ソース～辛いトマト、マスタード、パクチーのサルサベルデ～」￥6,900

今、食べるべき骨付き肉はトマホーク！
『Scorpione Stazione 有楽町』

骨付き肉＝Tボーンが定着しつつある中で、赤身好きがこぞって寵愛するのがアメリカン・ビーフの骨付きリブロース、トマホークステーキだ。

その魅力は、斧を模った豪快なそのビジュアルと、やわらかく味の濃いカブリと旨みたっぷりのリブ芯を一緒に味わえること。

繊維をほぐすようにマリネ液を揉み込んでから漬け込む。トマトに含まれるうまみ成分のグルタミン酸が肉の旨みを凝縮させ、酸味で肉質をやわらかくする

肉に味をしみ込ませつつ歯切れよく仕上げるため、焼く前にフレッシュなトマトでマリネするのが渡邉シェフのこだわりだ。噛むほど溢れ出る旨みに、「やはりステーキはアメリカン・ビーフに限る」と再認識することだろう。

「アメリカン・ビーフは脂身が少なく赤身肉の旨みの濃さが魅力。その味わいをダイレクトに体感できます」と渡邉シェフ

吹き抜けの天井やテラス席もあり、高級感と開放感が漂う

プライムビーフハラミのロースト￥2,200（150g）

薪火で焼き上げる極上のプライムビーフ
『L'IGNIS』

薪火グリルで焼き上げる肉料理が評判の店。

三島シェフが今回提案してくれたのは、上位わずか5%という最高級のアメリカン・ビーフ、“プライム”のハラミのロースト。

アメリカン・ビーフの適度なサシを活かすには、固くならないように絶妙に水分を蒸発させるのが肝。こまめにグリルの高さを調整できる「回転滑車式薪火グリル機」は、最適な火加減に微調整できるため、肉のポテンシャルを損ねず引き上げることが可能に

「アメリカン・ビーフの最高級格付プライムは、薪火との相性が抜群。やわらかくゆっくりと火入れすることで赤身の旨みを引き出します」。

凝縮した肉の旨みと舌に吸いつくようなしっとりとした食感、同時に広がる薪火のほのかな薫香。目を瞑って、極上の味に酔いしれたい。

シェフの三島伴博氏

スモーキーな香りに癒される、我が家のようなゆったりとした空間

続いては、京都・大阪でアメリカン・ビーフが楽しめる３軒！

RESTAURANT INFORMATION

＠東京グリルハーバー

住所	江東区豊洲

RESTAURANT INFORMATION

スコルピオーネスタツィオーネ有楽町

住所	千代田区丸の内

RESTAURANT INFORMATION

リグニス

住所	渋谷区恵比寿

東京カレンダーショッピング

もどる

すすむ

ロングヒット記事

もどる

すすむ