繊維をほぐすようにマリネ液を揉み込んでから漬け込む。トマトに含まれるうまみ成分のグルタミン酸が肉の旨みを凝縮させ、酸味で肉質をやわらかくする
「牛バラと牛ハラミの赤ワイン煮」￥3,500。マリネ液を煮詰めたコクのあるソースでいただけば、味わいがさらに深まる
アメリカン・ビーフを赤ワインと香味野菜でマリネして、部位ごとに置く時間を変えるのが肉のポテンシャルを最大限に引き出すポイント
「トマホークステーキ~骨付きリブロースステーキ~三種の自家製ソース～辛いトマト、マスタード、パクチーのサルサベルデ～」￥6,900
プライム ビーフ ハラミのロースト￥2,200（150g）
アメリカン・ビーフの適度なサシを活かすには、固くならないように絶妙に水分を蒸発させるのが肝。こまめにグリルの高さを調整できる「回転滑車式薪火グリル機」は、最適な火加減に微調整できるため、肉のポテンシャルを損ねず引き上げることが可能に
本誌オリジナルメニュー・サーロインハーブ塩釜焼き（1ポンド￥6,400）。通常は豚肉のところアメリカン・ビーフを使用。ジューシーでやわらかな肉質を楽しめる
店内の巨大な薪窯で蒸し焼きに
本誌用に考案されたアメリカン・ビーフのすね肉・タンのパテ実山椒￥1,400。シチリアの塩やピンクペッパーでいただこう
肉+実山椒で豊かな風味が口に広がるピリリとしたアクセントが心地よい
アンガス牛 肩ロース肉のアメリカンステーキ300g（￥3,800）。ミディアムレアを少し寝かせたロゼの状態で旨みを閉じ込める。※今企画は要予約。注文の際、本誌で見たと伝えることをお忘れなく
南部鉄でグリルしたお肉は保温性が高く、分厚い肉も冷まさせず、美味しい状態が続く
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