左．ネタは常時15種前後。サバは三陸、ヒラメは青森、穴子は大分や長崎で揚がるものと、魚種ごとに産地を見極め仕入れる
右．シマアジの琉球。白胡麻が香ばしい
左．見惚れる手技
右上．おぼろを添えた春子、艶やかなヅケマグロ、煮蛤とそれぞれ美しい
右下．白木が基調の設え
左．〆加減が絶妙なコハダ
右．車海老や穴子は半分をツメで、半分を塩で。塩で供する穴子には山椒と柚子の香を添えて
もどる
すすむ
もどる
すすむ
未来の老舗候補！ いま、期待の鮨屋
材料は基本、米、魚、調味料。握った形も微細の違い。 なのに我々は、いやだからこそ鮨に恋焦がれ続ける。 今、もっとも期待できる鮨屋に話を伺った。
この連載の記事一覧
