秋の味覚狩りを銀座で！デートにも接待にも喜ばれる絶品和食を発見！(1/2)[東京カレンダー

海から畑から、旬の食材が続々と届けられるこの時期は、グルメにとっても大忙し。1食も無駄にできないと思えば、店選びも慎重にならざるを得ない。

そこでおすすめしたいのが、今年満を持して麻布台から銀座へ移転した和食店『杉もと』だ。

季節の美味を盛り込んだ創意工夫あふれる料理と、もてなしの心を感じる美しい空間で、いざ、秋の味覚狩りを満喫しよう。

紅葉の山里を思わせる前菜のあしらいに目を奪われる。手前左は紅芯大根にくるまれた自家製の唐墨。ほどよい塩加減に仕上げられ、日本酒が進む

デートにも接待にも喜ばれること請け合い。秋の到来を、目と舌で感じ味わう和食

皿の上に現れたるは、美しい秋の景色。誰もがうっとり見とれてしまうに違いないこのひと皿がいただけるのが、今年7月、10年店を構えた麻十番から銀座へと移転オープンした和食店『杉もと』だ。

旬の美味しい食材をこれでもかと盛り込まれた料理は、その日の仕入れによって内容が決まるおまかせコースでいただこう。２万円と、1万3千円のおまかせコースがある。内容は旬によって変わるのでお問い合わせを。

たとえばこちらの前菜なら、11月から市場に出始める歯触りのよい「寒うど」を、とろりと甘い柿と鳥貝と合わせ胡麻白酢で和えた1品や、旬の慈姑（くわい）を松笠に見立てた1品、新銀杏や新そばなど、秋の味覚が満載だ。

和食店ながら、リムの文様が美しい「ノリタケ」の洋皿で提供されるプレゼンテーションも心憎い。

高級食材であるすっぽんを贅沢に使用したスープ。クリーミーな泡で覆われた見た目に驚くが、食べてみれば、まごうことなき和の料理だ

ひと皿ごとが記憶に刻まれる、“変化球”的驚きを楽しむ

コース料理の中でも、より『杉もと』らしさが表れる料理が「スープ」だろう。通常和食店で提供されるのは、出汁で仕立てた“吸い地”に“碗種”が入る「汁物」。これをあえて「スープ」としたのは、「より自由な発想で汁物を提供したい」という店主・杉本修一氏の考えからだ。

この日は、「鼈（すっぽん）のスープ仕立て原木椎茸ポロ葱のエスプーマ」。ポロ葱の自然な甘さを感じられるなめらかなエスプーマの下には、すっぽん、鰹節、昆布で丁寧に引かれた出汁をベースにしたスープが隠されている。

エスプーマという方法も、杉本氏が多用する“変化球”のひとつ。「旬を大切にする日本料理、京料理ですが、だいたいどの店もその時期使う食材が同じで、料理が似通ってしまうものです。私がやりたいのは、もっと自由な和食。季節感や出汁など和食の王道は外さずに、フレンチやイタリアン、中国料理の技法を取り入れて変化を出しています」。

赤パプリカの風味を生かしたソルベ状の醤油ジュレを仙台牛のタタキに乗せて。無花果、金針菜、丹波栗の塩蒸しが添えられる

従来の和食にない食感や質感が開く、新たな和食の扉

次に提供された進肴「仙台牛もも肉タタキ赤パプリカ醤油のジュレ」も、醤油ベースのジュレを凍らせ、ソルベ状にしてタタキ肉に添えるという変化球が。まだほんのりと温かい肉とさっと溶ける冷たいソルベが、口の中で絶妙に絡み合う。

エスプーマも凍らせたジュレも、オーセンティックな和食にはない多彩な食感やテクスチャーが、味わいの幅を増幅させる。そうした効果で食べ手の新たな和食の世界を開くことが、杉本氏の変化球の狙いなのだ。

「一般的な和食に飽きてしまったら、ぜひうちの料理を食べてみてほしい」と杉本氏。むしろ和食に精通する人こそ、存分に楽しめる料理だといえるだろう。

続いては、うにの握りに山椒塩が合うんです！