2016.08.22

まさに別格！貴方だけにこっそり教えるあの超一流店の隠れ丼&麺６選！

５回以上の来店で出合える幻の丼『ラフィネス』

新橋／フレンチ

天才肌の料理人として知られる杉本敬三シェフが知る人ぞ知る丼＆麺を手掛けているという。それは5回以上の来店でオーダー可能な秘密の〆料理。内容は丼だったり、うどんだったり、「サプライズが命」なので何に出会うかは運次第。

仙台牛を使った牛丼は、62.3度で気化するトリュフのために真空二重加工のチタンの器を使用。ガラスのクロッシュを外して溜まった香りをみんなで嗅ぐことから始まる。こんなお茶目かつ美味なる皿は、洒落の分かる大人にだけ許されたお愉しみかも。

夏の食材に冷たいジュレをかけた前菜。「ハモオマールキャビアじゅんさい」。コース￥22,000～より

“前代未聞の牛丼を考案しました!”

シックな内観が印象的。『ラフィネス』オリジナルの有田焼のお皿も見物

「アワビの肝の冷たい麺」。仕上げには、トリュフさながらに、凍らせた肝を削りかける

通人の我儘を叶える練達チャイニーズ『レンゲエキュリオシティ』

銀座／中国料理

今回の依頼に対して、西岡英俊氏が挙げてくれたメニュー案は6種類以上。

「中華料理は元来トゥ・オーダーで作るものが多いから、その気になればいくらでも作れますよ」

「鮎のチャーハン」。いずれも、おまかせコースに追加する形でオーダー可能

数多あるレパートリーの中から、旬の素材を使ったものを、と選んでいただいたのが上の2品。ひんやりした喉越しも嬉しい麺には、黒アワビの肝をふんだんに使用。肝と煮切った酒、少量の調味料と香味油を合わせた〝ほとんど肝〞なソースで麺を和える。

そしてこぶりな丼に盛ったチャーハンは、鮎の身と内臓は焼いて煮込み、骨は焼き炒めて出汁を取るという手のかけよう。蓼ではなくバジルを香らせ、一服の爽やかさを。

「バザス牛を使った担担麺も面白いですよ」とアイデア無限な西岡氏

厨房はオープン式

広尾の和食店や銀座の人気ビストロもご紹介！

RESTAURANT INFORMATION

レストランラフィネス

住所	港区新橋

RESTAURANT INFORMATION

レンゲ

住所	中央区銀座

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