今週の激辛! Vol.9

どんだけ山椒大盛りなの!? 辛さ&シビレで味わう四川の激辛鶏料理

激辛好きにはたまらない四川料理!なかでも本場四川では鶏料理専門店があるのはご存知だろうか?

それを日本で広める為、テレビで大活躍の中華料理人井桁良樹氏がプロデュースした四川料理の名店『瓢香銀座三越店』がメニューを一新した。絶品の四川鶏料理専門店をご紹介しよう。

激辛!!四川山椒の痺れ鶏(¥2,700)

『瓢香銀座三越店』が四川鶏料理専門店にリニューアル!

井桁氏は、本場四川の味を学ぶために現地で修行し、今では麻布十番と銀座三越で四川料理店を営む。これまで「銀座三越」の店舗では麻布十番同様のメニューだったが、2月23日から食材を特化し、リニューアルした。

もともと井桁氏は、本場にある四川鶏料理専門店を日本にも広めたく、オープン当初から理想的な鶏を探していた。そしてついに見つけ出したのは、大分県産の冠地鶏だ!

中国の薬用鶏“烏骨鶏”を、大分県畜産試験場が4年もかけて日本で初めて交配して誕生させた地鶏なのだ。

コンセプトは、「百味鶏」!

リニューアル後のコンセプトは、「百味鶏(バイウェイジー」。中国では“百”には“多くの”という意味がある。

冠地鶏は旨み成分であるイノシン酸含有量が高く、地鶏なのに柔らかい肉質を持ち合わせている。よって、旨みたっぷりのこだわりの地鶏を本場四川のスパイスで香り高く仕上げた鶏料理を提案している。

四川から買い付けた個性派揃いの香辛料

麻辣だらけの「激辛!!四川山椒の痺れ鶏」!

百味鶏の中でも、やはり激辛の連載だからこそ、ここでは最も辛い唐辛子マーク3の料理を3品紹介したい。まずは、麻辣だらけの「激辛!!四川山椒の痺れ鶏」!

井桁氏が現地で買い付けた7種の香辛料(小米辣、子弾頭、満天星、朝天辣、印度椒、青山椒、茂汶山椒)を扱う。

辣子鶏みたいに唐辛子がごろごろってだけでなく、容赦なく山椒までたくさん入っている。いかにも辛そうだが、香りと奥深い味わいが魅力的だ。

化学調味料無添加で、冠地鶏の柔らかくてジューシーで旨味もある。

四川漬け物と鶏肉の唐辛子炒めのせ和え麺(¥1,620)

汁無しの辛い麺「四川漬け物と鶏肉の唐辛子炒めのせ和え麺」!

辛麺好きなら「四川漬け物と鶏肉の唐辛子炒めのせ和え麺」を頼むべし。宜賓地方のそば料理で、卵は使わずかん水の量を極力抑えたストレートタイプの細麺を使用している。

上には四川漬け物と冠地鶏、底には唐辛子のタレが隠れているから全体をよく混ぜて、さあ食べよう!

赤く染まった麺は、辛いが冠地鶏の旨味と隠し味の腐乳のコクに支えられ、いつしかはまってゆく。

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