「恵比寿でどこ行く？」迷ったらココ！いつ誰と訪れても、絶対にハズさないモダンチャイニーズ(1/2)[東京カレンダー]

食の街・恵比寿には、人気店が軒を連ねている。そんな中、店選びに困ることはないだろうか？

デート、女子会、家族との大切な食事…。どんなシチュエーションで誰と行っても楽しめる店がある。

それが、『マサズキッチン』だ。

長年にわたって、モダンチャイニーズという分野をリード。中華の楽しみ方の幅を広げた立役者の個性に迫っていく。

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ゴォッという音とともに立ち上る炎、鍋を振る快音。中華ならではの熱や香りを、もっと身近に感じてほしいという料理人の思いが形になったのがこのスタイル

オープンは2008年。10年以上の時を経ても、今なお恵比寿きっての人気店として君臨し続けるのが『マサズキッチン』だ。

厨房の活気がそのまま伝わるカウンター席の臨場感、キャビア冷麺や鶏肉のコンフィといった、洋の食材や技法を巧みに取り入れる柔軟性、そして中華らしからぬスタイリッシュな内装……。

現在では当たり前になったモダンチャイニーズのスタイルをいち早く提案。恵比寿だけでなく、東京中華を牽引してきた店と言っても過言ではないだろう。

枠にとらわれない洗練された中華料理と同様、内装もすこぶるスタイリッシュ。コンクリート打ちっぱなしの壁や床などをいち早く採用し、中華とは思えないクールでモダンな雰囲気を打ち出した

「遊び心は持ちながらも奇抜になりすぎず、基本のしっかりとした料理を出すように心がけています」とは鯰江真仁シェフ。

例えばフカヒレ。定番の煮込み料理以外にステーキという洋の手法を取り入れつつも、上湯やXO醤といった中華の王道の味で仕上げる。

上湯は老鶏や豚肉、金華ハムでとる極上の味で、こうした見えない基礎の確かさが、長年愛され続ける底力となっている。

また、客によってコースの内容を調整。飲んでいるお酒によってフカヒレのソースを変えたり、酢豚ならぬ〝酢牛〞が登場したり。

こうした細やかな気配りとちょっとしたサプライズも、ゲストの心をつかんで離さない秘訣である。

華やかで繊細な中華料理

「キャビア冷麺」3,500円。細かく刻んだ鮑の淡味が、麺とキャビアの橋渡し役に。南青山のイタリアン『リストランテ濱崎』で「キャビアのカッペリーニ」を食べたときに閃いたそう

ソムリエを擁し、本格的なワインリストを置くようになった店が増えた昨今。同店ではオープン当初から、ワインと中華料理という組み合わせの可能性を探り続ける。

例えば、海のミネラルを含んだキャビアと鮑を使用した冷製麺には、やはりミネラル感のあるブルゴーニュの白をチョイス。しっかりとした塩気と旨みにワインが進む。

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コースの最初に登場する「前菜盛り合わせ」。手前左から時計回りに自家製焼豚、マッシュルームの焼売、菜の花の胡麻ソースかけ、南瓜のマリネ、よだれ牛。中央が皮蛋豆腐だ

大皿をシェアするのがクラシックな中華だが、最近では美味しいものを少しずつ楽しむ“少量多皿”を謳う店の躍進が目立つ。

このスタイルを広めたのも同店で、コース（8,000円～）ではひとりひと皿で提供。

和食の八寸を思わせる「前菜の盛り合わせ」は、焼豚などの温製から、皮蛋豆腐といった冷製までバランスを考えた6種類を美しく並べる。

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