プロの本気の肉レシピ!焼き方でこんなに違う絶品ステーキ&タリアータ

レシピ通りに焼けば、美味しい肉はおうちでも食べられる!

ワイン愛が高じてワインバーを経営、また、肉料理の極意を丁寧に説いた著書『本気の肉レシピ』(ぴあ)もある、料理研究家の平野由希子さんに、ワインに合う肉料理のレシピを教わった。

焼き方の違いや、こしょうも黒・白を使い分けるなど、素材とワインを知り尽くした彼女ならではのレシピで作る肉料理は、大切な人や友人をもてなすのにもってこいだ。

赤ワインと一緒におもてなし
赤身肉のタリアータの作り方

まずは、断面の鮮やかさとルッコラ、パルミジャーノチーズとのコントラストが、食欲をそそる赤身肉のタリアータの作り方からご紹介。ワインの色も意識して、バルサミコ酢を使った赤いソースがポイントだ。

【材料】(作りやすい分量)

牛赤身肉(もも、ランプなど)
400g
塩(マリネ用) 小さじ1弱
オリーブオイル(マリネ用) 小さじ2
オリーブオイル 大さじ2
ルッコラ
パルミジャーノチーズ
粗塩(仕上げ用)、粗挽き黒こしょう

〈バルサミコ酢ソース〉
バルサミコ酢 大さじ3
赤ワイン 大さじ2
バター 大さじ1

【作り方】

①肉に塩とオリーブオイルをまぶし、常温に戻しながら1時間ほどマリネする。

②フライパンにオリーブオイルを入れて熱す。

③肉を入れて強火にする。各面を強火で表面をしっかりと焼き固める。油が茶色くなり、焦げてきたら拭き取り、新しいオイルを加える。

④温かい場所で10〜15分休ませる。

⑤その間にソースを作る。③の油を捨て、バルサミコ酢を加えて1/3程度になるまで煮つめる。赤ワインを加えてさらに半量程度に煮詰める。火を止めてバターを加える。

⑥休ませていた肉をスライスし、⑤のソースを回しかける。ルッコラとパルミジヤーノチーズを薄く削ったもの、仕上げの粗塩、粗挽き黒こしょうを振る。

合わせるならこんなワインを!

しっかりと色が濃い赤身肉には、やはり赤。今回おすすめしたいメルロー主体のボルドー(右)は、日本人醸造家が作る「Le petit Leo」。

また、イタリアの黒ぶどう・バルベーラ(左)を使った「Barbera d'Alba」は、熟成感とタンニンのバランスが取れた味わい。

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