2015.11.23

東カレレストランオブザイヤー2015：新人賞は魚介フレンチ『アビス』

#魚介・海鮮

『東京カレンダー』では創刊15周年目にして初となる、「RESTAURANT OF THE YEAR2015」を開催！

2015年の食のトレンドを振り返りつつ、取材で培った編集部の独断と巷の声を統合し、今年もっとも輝いたレストランを３店舗決定。３日連続で発表する。１日目はカッテイング技術が他に類を見ない人気焼肉店を、２日目は“分子ガストロノミ”ーの分野の裾野を広げる実力店を紹介してきた。

そして最終日となる本日第３回目は、魚介類専門のフレンチレストラン『アビス』だ。

好きだからこそ引き出せる
魚介料理の本当の魅力『アビス』

「金目鯛と笠子をベストの火入れで」。手前は、山口県萩から直送のカサゴ。プリプリとした食感が小気味好い。奥は伊豆産の金目鯛。脂ののってきた金目鯛は2kg サイズのものを骨を付けたまま9 日間ほど熟成させている。皮はパリっと、身はしっとり焼き上がるのが、目黒シェフ流の焼き方だ。ジロール茸と銀杏、グリーンオリーブのソースを添えている

目黒シェフがマルセイユで修行をしたレストランは、魚介料理だけで三ツ星をとった店だったという。しかし魚の扱いについては日本の方が優れた技術を持っていると感じていた氏の中に、いつしかある決意が芽生える。

「誰も成し遂げていない、技術も味も最高の魚介レストランを作ろう」

帰国後、『......

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