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卓越したテクニックと感性をもつ
若手シェフの挑戦

深海をイメージした静謐な空間で
奥深き魚介フレンチに陶酔する

『Abysse』には“深海”と“奥深きもの”という意味がある。

オーナーシェフの目黒氏は、「深海のように静けさに満ちた空間で、海の幸の魅力を引き出した料理を提供したい」、「奥深い料理の世界を常に探求していきたい」という2つの想いから、この言葉を店名に選んだという。

そこには氏の料理に対する密やかな情熱と、自身のこれからに対する強い決意があらわれている。

マルセイユで修行をしたレストランは、魚介料理だけで三ツ星をとった店だったという。しかし魚の扱いについては日本の方が優れた技術を持っていると感じていた目黒氏の中に、いつしかある決意が芽生える。

「誰も成し遂げていない、技術も味も最高の魚介レストランを作ろう」

帰国後、『カンテサンス』で料理人としての技術をさらに研鑽し、満を持して念願の店を形にした。

真魚鰹のソースには、白醤油とシトロンコンフィを合わせる。
シンプルにポワレした真魚鰹の美味しさが存分に堪能できる完璧なソースだ。

フレンチのソースではタブーとされている白醤油を使うのは敢えての選択。

挑戦なくして新しい味の創造はできない、と批判は覚悟の上で臨む。
培った技術と積み重ねた味の記憶を集結させ、最高の味を作り出す。

”自分らしい料理”を目指して邁進する目黒氏の姿勢は、新境地を切り開く開拓者のような力強さと底知れぬ期待感を感じさせる。

フランスと日本の三ツ星レストランで確かな技術を習得し、天賦のセンスと料理にかける情熱に恵まれた若きシェフの挑戦は、きっと東京のフランス料理界に新たな風を吹き込むだろう。

PHOTO GALLERY

スペシャリテの「スープ・ド・ポワソン」。魚介の旨みがぎゅっと凝縮されたスープは、ふくよかでコクのある深い味わい。赤ワインに合わせても決して負けない印象的な逸品。
「桜のバシュラン」。口に入れた瞬間に溶けてしまう儚い甘さが桜を想起させる。花びらに見立てた苺のクリスピーで甘みと酸味を添えて。
「桜鯛のヴァプール 肉のエッセンスをかけて」。一見、シンプルな料理だが、魚介と鶏肉の旨みのコンビネーションが絶妙な一皿。
店の奥にひとつだけ設置されている個室は、まるで深海に潜む隠れ家のよう。6名までの限定席。

Chef Profile

シェフ/目黒 浩太郎 Kotaro Meguro

1985年6月9日生まれ 神奈川県出身
服部栄養専門学校を卒業後、都内数店舗のレストランで修行。2011年渡仏。マルセイユの三ツ星レストラン『Le Petit Nice』で研鑽を積む。帰国後『カンテサンス』で岸田周三氏に師事。2015年3月に独立し、外苑前に『Abysse』をオープン。

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Interview

料理人になったきっかけは? 
日本料理人の祖父のことが大好きだったので、子供の頃から料理人はかっこいいと憧れていました。母も栄養士だったので、自然と料理の道へ。

修行時代には料理の面白さをあまり感じることができず、お給料の殆どを洋服や遊びに使っていました。料理本は全く持っていなかったですね(笑)。

でも一から十までひとつの料理を作れるようになったことがきっかけで料理に目覚め、自然と食べ歩きと料理本にお金を使うようになりました。
苦労したことは?
一番印象に残っているのは、フランスの修業先であるレストランでの経験です。
ちょうどシーズン最盛期の夏に飛び込んだので、寝る時間もないほど忙しく、体力的にも精神的にも苦労しました。
体は疲れているのに、明朝が来ることが怖くて一睡もできない経験をしたことも。

朝8時から夜1時までわからないフランス語で怒られながら厨房にいる日々だったので、2週間で日本に帰りたくなったんですが、帰る勇気もなく(笑)。
その2~3ヵ月は本当に大変だったので、今でも強く印象に残っています。
目指す料理は? 
見たときに“目黒浩太郎の料理だ”とわかってもらう料理を目指したいです。

料理人としては、たくさんのことを教えていただいた『カンテサンス』の岸田シェフや、『フロリレージュ』の川手シェフのような素晴らしい料理人を目指しています。

ただし、同じやり方ではなく、僕が作る“魚介フレンチ”というスタイルで、お二人のように突き抜けた存在になりたいです。

Restaurant Data

店名アビス
Abysse
エリア原宿・表参道・青山
料理ジャンルフランス料理 フレンチ
目的ランチ ディナー デート 女子会 個室 ワイン 結婚式・二次会 結婚記念日 クリスマス 子供連れ
オープン日2015.03.15
営業時間 ランチ:12:00~(L.O.13:30)
ディナー:18:30~(L.O.20:30)
閉店時間はお問い合わせください。
定休日 水曜中心、月6回程
予算
ランチ:¥8,000~
ディナー:¥15,000~
カードのご利用 使用可 (VISA, MasterCard, JCB, Amex, Diners)
サービス料10%
チャージなし
ドレスコード

※極度なカジュアルな格好はご遠慮ください(例:サンダル)

お子様の同伴

※お問い合わせください。

ホームページhttp://www.abysse.jp
席・設備
席数 18席
個室 個室あり

※6人

貸切 あり
喫煙・禁煙 全席禁煙
バリアフリー 車椅子設備なし

※お問い合わせください

駐車場 なし

※近隣にコインパーキングあり

サービス
ソムリエ/バーテンダー ソムリエがいる
お車の手配手配可能
ベジタリアン対応
外国語メニュー 外国語メニューあり
外国語対応スタッフ 外国語対応スタッフ在籍
その他宗教食対応

※事前予約で対応可能

住所港区南青山 4-9-9 AOYAMA TMI 1F
電話番号
03-6804-3846
※お問い合わせの際は「"東京カレンダーWEB"を見た」と
お伝えいただければ幸いです。
FAX番号03-6804-3847
アクセス東京メトロ銀座線外苑前駅から徒歩385m
X'mas Course
プラン説明おまかせ10品+ワインペアリング(ノンアルコール可)
料金(お一人様)¥25,000(税別)
ご利用可能人数

26

ご提供期間

2016.12.222016.12.25

備考

※※ランチタイムでもご利用可。
※コースの金額は税8%、サービス料10%別となっております。
※キャンセルや変更は前日正午まで。
※ご来店履歴のある方はお伝え頂きますようお願いします。

ランチおまかせ¥4,500(税別)
おまかせ(ディナーメニュー)¥9,000(税別)
ディナーおまかせ¥9,000(税別)
ワインの取り扱い あり

100 種類

シャンパン、白ワインが中心

日本酒の取り扱い あり

カクテルの取り扱い あり

ビールの取り扱い あり

ドリンクの持ち込み

※ご相談下さい。

ワイン ペアリング 3グラス(ランチのみ) ¥3,500
ペアリング 5グラス ¥5,500
ペアリング 7グラス(ディナーのみ) ¥7,500
シャンパン グラスシャンパン ¥1,600
白ワイン グラス白ワイン ¥1,200

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