勢力図が変わった!? とんかつ狂たちが格付けする基準とは？

美味いとんかつのポイントは加熱！油の良さで味が変わる

浦風：部屋で大量のとんかつを作ると、衣がはがれたりして美しくない（笑）。
牧元：それは揚げ過ぎや豚肉に含まれている水分が原因のことが多いんです。あと揚げ油。油もとんかつという料理を構成する大切な要素のひとつ……というより、そもそも昔からとんかつ屋の差異って揚げ油なんですよ。「あそこは油がいい」とか「どこそこの揚げ油は旨い」とかよく言ったもんです。

浦風：確かに。

牧元：なかには米油などを使ってヘルシーを謳う店もあるけど、僕はとんかつにヘルシーは求めてないかな（笑）。やっぱりラードがいいと思う。豚肉を同じ豚の脂で揚げるんだもの。『ぽん多本家』（御徒町）のカツレツは、ロース肉から脂をはずして炊いた自家製ラードで揚げていて、食べるときに脂身の形はないけれど、衣に付加される豚の香りとコクは格別。

浦風：へえ～。『燕楽』（池上）では、ラードの中でも内臓を包んでいる真っ白なラードを使っていると聞きました。

牧元：そうそう、内臓寄りのラードはコシがあって、余熱が入りやすいそうですね。余熱まで計算して絶妙に揚げるのもまた職人技ですよね。

浦風：最近は肉に赤色を残してレア気味に仕上げるところもあるようですが……。

牧元：僕はそれには少し疑問を感じます。とんかつは加熱で美味しくなる料理。衣で素材の旨みを閉じ込め、蒸し焼き状態の中で肉汁が膨らみ、旨みも香りも増していくわけです。加熱が完全でないと旨みが引き出されないし、食感もよくならない。

浦風：本当に奥が深いですね、とんかつは。聞いているうちに、どこから食べるべきかもわからなくなってきました（笑）。

牧元：僕は真ん中からいきますよ！　特にロースは真ん中の内側の芯のところが、一番旨みがあって美味しいんです。肉と脂のバランスもちょうどよいし。だからまず真ん中、それから両端に向かって食べていくんです。

とんかつ通の粋な所作はごちそう前の“かつ前”にあらわれる

牧元：僕はね、とんかつにごはんと味噌汁、お新香は付きものだから、それらがどう優れているかも注意して食べたい。ごはんが食べたくなる料理だからこそ、ごはんへの気遣いは欲しい。

それからキャベツや辛子やソースという脇役がちゃんとしているかどうかも大事。例えば甘くシャキシャキしたキャベツは、とんかつと一緒に口に入れても美味しいし、練り立ての辛子なんていうのも嬉しいよね。反対にソースが甘過ぎると後を引いて残念とか。

浦風：わかるなあ。あと、とんかつとビールも捨てがたいです。

牧元：それ、最高！僕も昼でもたいていビールは頼む。上新香なんかをアテに飲みながら、とんかつが揚がるのを待ってる。

浦風：特に昼間は、多少の背徳感がまたいいんです。なによりとんかつで昼から飲める人達には、パワーや色気を感じます。

牧元：色々酒肴をおいてる店で、一杯やってほろ酔いでとんかつに突入するという、“夜とんかつ”もまたよしですよ。『ポンチ軒』（小川町）や『ゆたか』（浅草）は、お酒に合う一品をそろえているから夜にもおすすめ。このかつ前が最高なんですよ。

浦風：そば前ならぬ“かつ前”（笑）、実は私も大好きです。串カツとビールで飲みの前哨戦に利用する店も今回、ランクインしています。

今回、東京で好きな店を10軒ということでしたが、閉店した『いもや』の代わりに、地方の店を数店、番外編としてご紹介させていただきました。浜松の『幸楽』は文字通りとんかつの美味しい店ですが、実は『ラブリー』（名古屋）はみそだれで食べる串カツ、『博多　薮』（博多）は、酒の後の〆に地元でも人気のカツ丼が旨い店。どちらも私にとって、酒の友として楽しむ変形とんかつなんですよ。

この次とんかつを食べに行くときは、今日伺ったマッキーさんの視点で、大人の粋な楽しみ方をしたいと思います。と同時に、休日や昼間のとんかつ飲みをもっと推奨したいですね！

牧元：題して『カッコイイとんかつ生活』。月に一度、ひとりでとんかつと向き合う、語り合う。とんかつ屋でカッコよく過ごせる大人を極めようよ（笑）。

明日はマッキー牧本氏の、ベストとんかつ10～4位を発表！お見逃しなく！

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