大阪に出張したら必ず寄りたい、浪速に惚れる美食店4選(1/2)[東京カレンダー

蝦夷の昆布、各地の酒と米など、食の集散地として江戸時代から栄えてきた大阪。
商人たちが育んだサービス精神は今も健在で、旨いもんと結び付き、ホスピタリティに優れた名店を多く生み出してきた。
この街で感じる幸福は、出張族にとってもやはり格別だ。

■食いしん坊編～郷土の味を食べつくしたい人はこちら～

カウンターで10席を用意

今宵も繰り広げられる、店主の痛快なパフォーマンスに感心『寿司・海鮮割烹誠太郎』

「こんな料理もありまっせ」と大将の井上公孝氏。皿に並ぶ渦巻きの正体はイカと海苔を巻き、凍らせてから薄くスライスした名物料理だ。『烏賊鳴戸巻』の名があるにも関わらず、常連の多くは「グルグルちょうだい」と頼む。ほかにも『鱧3色握り』なら梅肉にコリコリの浮き袋を忍ばせたり。美しいだけでなく、旨くて驚く閃きも盛り込んでいく。

そんな大将だが「いらん飾り」はしないし、「出所のわからんもん」も使わない。笑いを取るしゃべり同様、いろんな部分でお客さんに喜んでもらいたいと心底思っている。東京からひとりで来る出張客が多いのも納得だ。

堀りゴタツ式の座敷もあるが店内はカウンターが主体

浪速の食文化を受け継ぎ、本質を伝える、古参のカウンター割烹『浪速割烹㐂川』

「京都の持ち味、浪速の喰い味」との言葉がある。店主・上野修氏によれば、京都は素材を活かす公家の身内料理、対する大阪は商売で全国から集まった人々の口に合うよう工夫された料理。

そのために発達したのが昆布出汁で、上品に仕上がる利尻でなく、旨みがしっかり出る真昆布を使うのも大阪流だ。上野氏は60度をキープし、およそ3時間かけて出汁を取る。情緒たっぷりの法善寺横丁で半世紀近く貫いてきた、浪速割烹の暖簾。信念にブレはなく、使う素材は今も畿内産が中心。「受け継いだ浪速の魂が守れないなら看板をすぐに外しますわ」その言葉と出汁が身に沁みる。

呑み助編～大阪の夜に酔いしれたい人はこちら～