タレにこそ個性が現れる！タレをこだわり抜いた珠玉の焼肉店9選(1/4)[東京カレンダー

肉をさらに美味しくしてくれるのが、タレだ。
醤油、塩、味噌……店の秘伝が詰まったタレが評判の名店を紹介しよう。

セットの一例。希少部位などは日によって変わる。

フルーティな醤油ダレが赤身肉のコクを引き立てる『焼肉くにもと新館』

浜松町

箱入りの肉セットが美しい。

「肉の赤身のとろけるような旨さを知ってほしい」というくにもと新館では、36ヵ月以上肥育された黒毛和牛を厳選して提供。サシが細やかな肉は、赤身にコクがあり、ふくよかな甘さを含んだ和牛の香りが鼻に抜けていく。安易に脂の旨みに頼らない、本当の肉好きに愛される肉といえる。

自慢の肉の美味しさを際立たせるために編み出したのが、デリケートなつけダレ。野菜やフルーツ、そしていくつかの企業秘密と一緒に1日ほど寝かし、自然な甘みを引き出している。ひとくち舐めてみると、フルーティでクリアな味わいが広がり、最後にほのかな酸味がやさしく引き締めてくれる。

シンタマのように脂がのった赤身肉はこの店の真骨頂。その肉を焼いて、このつけダレをつけると、そのまま食べるよりもはるかに肉の甘み、旨みが増す。まさに感動的だ。

「肉を食べたいときに来る店でありたいんです」という店主の国本さん。一人前200g以上ある厳選肉のセットに、そして醤油ダレに、その気合がみなぎっている。こちらも心して、その美味しさを楽しみたい。

透き通ったお出汁は、肉を洗うように浸して食べる

京都からやってきた「お出汁」で食す焼肉
『焼肉の名門天壇赤坂店』

赤坂見附

2014年7月に赤坂店がオープンした京都の名門『天壇』は、秘伝のつけダレが有名。「お出汁」と呼ばれる、黄金色に透き通ったタレは、牛コツからとったスープをベースにしている。

透き通ったこのスープは本店のみで作られる秘伝の味。東京の支店にも、京都から毎日作り立てが届けられ、それを本店のレシピ通りに、薄口醤油やお酢などで味をととのえて仕上げている。これが、思わずそのまま飲みたくなるような、品のよい爽やかな味わいなのだ。

「お出汁をくぐらせて完成させる焼肉です」と店長の三坂さん。きれいにサシが入った牛肉を焼いて、お出汁にくぐらせると、余分な脂が洗われ、そこにお出汁の旨みが染みる。

席についたら真っ先に頼みたいのが、芯の赤身だけを薄切りにしたロース。そして同じ部位をもっと薄く切って重ねたミルフィーユロース。こちらは重ねた隙間に、お出汁が絶妙に浸透する仕組みになっている。

赤身の味が濃いロース、お出汁のまろやかさを吸ったミルフィーユロースという、同じ部位で異なるふたつの味が愉しめるというわけだ。
京都食文化の奥深さは、焼肉にも及んでいたと思い知る。

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