プロに聞いたマイベストパスタ Vol.1

パスタが自慢のお店の、絶品パスタ15皿

青唐辛子とアサツキのスパゲッティ

『CUCINA HIRATA』

先代の薫陶を受けた町田武十氏が麻布十番で23年の歴史を誇る名店の味を守る。今回のパスタのように素材の持ち味と食感を活かしつつも一体感ある仕上がりにするため、あおりが重要な作業となるパスタのほか、煮込んだラグーの味をパスタに吸わせることで味の決まるひと皿など、「同じパスタでも気を遣う部分は様々」と町田氏。実直な仕事が光る。

スパゲッティ・オルトラーナ

『RISTORANTE Alporto』

「トマトは、ストレートに味を活かすのが最も重要」と片岡護シェフ。約10種の野菜とベーコンを30分じっくり炒め、フルーツトマトベースの甘みと旨みの濃いソースで和える。「修業時代、ナポリでトマトソースにチーズをかけようとして止められた。このままが絶対! 美味しいからと。今はお客さんに自分が言うのさ(笑)」。ごまかしなしの巨匠の味だ。

アマトリチャーナ ビアンコ

『curioso』

フルオープンキッチンに面するカウンターの一角には旬の魚介を収めたショーケースが鎮座。この店内で、ゲストとの距離感と、扱う素材の状態に徹底してこだわるシェフの姿勢を明確に示している。その志はパスタも然り。食べて旨いのは当たり前。ときには大胆な発想から生まれる、主役が明確なパスタは美味の、その先にある楽しさまで伝えている。

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