2015.06.18

秘肉は京都にあり！いざ肉食京都への旅 Vol.4

京都にある全国ナンバーワン肉割烹を食わずに君は死ねるか？

丁寧にスライスされたタンを、刻んだ昆布とポン酢でいただく。牛タンの昆布じめ

にくの匠三芳

「さばきたての肉のフレッシュさに感銘を受けて以来、ひたすら肉料理を追求してきました」と語るのは、店主の伊藤力氏。

10年目を迎えるが、肉の銘柄、火入れの方法、食材の組み合わせなど、日々進化を遂げている。扱う肉は、京都、神戸、滋賀の信頼のおける生産者から直接取り寄せるブランド牛。月替わりのコースで、皿ごとにふさわしい銘柄と部位を使い分ける。

コース後半に登場するしゃぶしゃぶは、つるりとした口当たりが圧巻。厚めにスライスした、サシがたっぷりと入った近江牛のサーロインを一番出汁にさっとくぐらせ旨みを閉じ込めている。

多彩な見た目や季節感溢れる風味で飽きさせない構成だが、軸はあくまでも肉そのものの魅力を感じさせること。『にくの匠三芳』では、雲丹やキャビアも脇役に徹し、店主の言葉を借りると〝調味料〟として使われている。

コースを食べ終える頃には、新たな肉の奥深さを、身をもって知ることとなるだろう。

しゃぶしゃぶを何度もくぐらせた出汁で、肉の旨みを味わう。ワカメとおにくのお出汁

まるで生のような見た目だが、強火で炙ることで旨みを閉じ込めている。神戸牛の炙り

神戸牛の首と肩の間の肉を、新玉ねぎで包んで蒸し上げた手の込んだメニュー。箸で崩すと、澄んだ汁に肉の風味が広がる。新玉ねぎと角煮の椀

蓋を開けると、ふわっと木の芽が香る。神戸牛の首肉と北海道産のキタムラサキウニの組み合わせが秀逸。筍御飯牛時雨煮と雲丹

ミスジと蕗湯葉のすり流し

サガリと塚原産の筍を、甘めの醤油をぬりながら焼き上げている。おにくと筍の焼物

出汁にくぐらせる鮮やかな手さばきも美しい。サーロインのしゃぶしゃぶ

約40分かけて備長炭で火を入れる。和牛ステーキ特選ロース。コースの価格は、選んだステーキの部位によって決まる。ロース￥14,040、ヒレ￥15,120、特選ロース￥18,360、特選ヒレ￥18,360、特選神戸牛￥21,600

旬菜味噌汁、おにくの昆布巻き御飯とお漬物。デザート付き

肉の探求に余念がない伊藤力氏とのトークも、楽しみのひとつ

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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