流行るお店の理由 Vol.3

若き絆が作る、硬軟自在のイタリアン。

シェフが真顔で指示したかと思えば、次の瞬間、冗談を言い合うふたり。
メリハリある関係が他にない魅力を生む。

長岳志氏(左)「料理とワインの相性をいつも議論するよね」

山㟢裕史氏(右)「イタリアワインの魅力を存分に楽しんでほしいです」

ディヴィーノ

DiVino Cucina Italiana

伝統に個性を盛り込むシェフと、その技量と心に惚れ込んだマネージャーとの固い絆。

前店で一緒だったシェフの長岳志氏とマネージャー・山㟢裕史氏。8月に開いたこの店で、長氏が相方に年下の山㟢氏を指名した理由は「ワインの知識はもちろん、気が利くし、僕のできないことができる」から。

山㟢氏も「シェフの完成された料理が好き」と信望は厚く、迷いはなかった。そんなふたりは、より良い店を作るために遠慮なく意見し合うこともしばしば。「開店準備の際にはふたりでよく店に泊まった」と山㟢氏。各々の役割を尊重しつつ、けれど馴れ過ぎない、ふたりを見ていると何だか心が温かくなる。

長氏がイタリアンを志したのは、気負わず楽しめる雰囲気に魅力を感じて。本場の様子が知りたくなって23歳の時に渡伊。各地を巡り、素材を重視する手法や、町に根付く郷土の味に感動を覚えた。この店を開くに当たっては4カ月ほどピエモンテのリストランテで修業。しかし「10年いたわけではないから……でも好きな郷土料理を模索していきたい」と言う。

例えば、サザエをカタツムリに見立て、トレンティーノ地方の料理をアレンジしたひと皿。「似て非なるもの」と語るそれは、サザエのほろ苦さとピュレのクリーミーな優しさが好相性。絶妙の加減でオリジナルに仕立てる、シェフの類稀なセンスを感じるのだ。

山㟢氏も「シェフの料理に合うワインを頑張って納得価格で提供していきたい。グラスでも喜んで対応します」と熱意を示す。この連携があるからこそふたりの願う「長く続いて愛される店」は実現する。

左.ランド産鳩のロースト サルサペベラーダ ラディッキオの温かいマリネと共に

右.サルディーニャ風ボッタルガとセロリのトロフィエ 甲殻のエッセンスを絡めて

左.房州産サザエのグラッパ風味 ジャガイモプーレと共に

右.阿曽赤牛のバットゥータとロンバータコット、軽くソテーしたトリッパのポルペティーネ。料理はすべてコース¥5,800の一例

左.カウンターは北海道にれの一枚板

右.カウンターは北海道にれの一枚板 201012_032_02.jpg 内観 ゆったりしたテーブル席

左.右からプロセッコ・ディ・コネリャーノ・ヴァルドッビアーネデ¥4,500、ヴィエ・ディ・ロマンス・ドレエ・トカイフリウラーノ¥10,000、モンキエロ・カルボーネ・ロエロ・スル¥10,000

右.天候により使えるテラスも備わる


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