今や当たり前だけど…「うにの軍艦」はどの店が考えた？【東京の人気鮨５選】
A：①銀座 久兵衛
【解説】「軍艦巻き」とは、握った寿司飯の側面に海苔を巻き、寿司ダネを盛った鮨のこと。
「うにの軍艦巻き」を生み出した店は、東京の『銀座 久兵衛』。昭和16年頃、北海道から持参したうにを握って欲しいという常連客の願いを受け、初代店主の今田氏が試行錯誤の上、海苔で囲んだシャリの上に乗せる案を思いついたという。
なお、現在では様々な店で、うにを握りで提供したり、小丼で何種類も味比べできるスタイルも登場。うにの鮨が多彩に変化し、鮨好きたちを楽しませている。
◆元祖「うにの軍艦」を味わえる東京の人気店はここだ！
1．これぞ銀座の鮨！創業80年を超える、老舗の『銀座 久兵衛』
銀座の寿司店の頂点といえば、間違いなく『銀座 久兵衛』があげられるだろう。創業80年を超える老舗だが、常に満席続きの繁盛店だ。
銀座8丁目の本館と別館を含め、フロアは8つあり、1日に300人が来店するという。うになどの「軍艦巻き」という形は、初代の今田氏が考案した。
北大路魯山人や志賀直哉も愛したというストーリーは言わずと知れた伝説である。
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2．海外にも名を轟かせる「かねさか」系の人気店
『永田町・鮨かねさか』
永田町のビル群に突如現れる、映画のセットのような外観の店が、人気店『永田町・鮨かねさか』だ。
魚ごとにウェットエイジングとドライエイジングを使い分け、温度も時間も緻密に調整する丁寧な仕事。
煮切り醤油も6種。エビ用はエビ千匹分の殻を焼いて煮込んだ醤油で、食べれば香りが口いっぱいに広がり、華やかな余韻に酔いしれる。
3．旬のうにが輝くスペシャリテ！四谷三丁目の名店
『鮨 わたなべ』
見るだけで心躍る「うに4種盛り」を小丼で味わえるのが『鮨 わたなべ』。
旬の時期の、色鮮やかな利尻のエゾバフンはコクが豊かで独特のクセも心地良い。青森のキタムラサキは上品な甘さ。雑味なく、旨みも軽やかで醤油が合う。
淡路の赤うにはさわやかで、不思議と柑橘が香り、壱岐島赤うには穏やかな味。うに好きにはたまらない逸品だ。
4．本気の鮨ツウだけが知る、住宅地に潜む港区鮨
『すし 田いら』
住宅地にひっそりと店を構え、表には看板はない。建物の奥まで行かないと入口もわからない究極の隠れ家鮨がこちら。
ここ『すし 田いら』の大将は、「ザ・リッツ・カールトン京都」、青山の人気鮨店『海味』を仕切ってきた平 公一氏。
カウンターは大将の技と人柄に惹かれたゲストたちで、毎夜賑わいを見せる。
「基本、江戸前で特別変わったことはしてないです」と、柔和な笑顔とバリトンボイスで謙遜するが、その徹底したこだわりと確かな仕事には、思わず見惚れてしまう。
5．丁寧な仕込みが信条。名店の系譜の渋谷の隠れ家
『仲野』
渋谷の大人気鮨店『くろ﨑』が青山に移転したことに伴い、2022年2月より跡を引き継ぐ形で開店した『仲野』。
タネによって温度を変えて使い分ける赤酢のシャリや、丁寧な仕込みは名店『くろ﨑』イズムを受け継ぎつつ、大将の仲野雄太氏がおりなす独自の世界観も楽しめる。
デートはもちろん、気の置けない仲間との大切な会食にも最適な渋谷の隠れ家的鮨店だ。
このグルメトリビアの記事は、隔週の月曜日に公開します。次回もお楽しみに！
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