2024.02.09
『銀座で鮨』は、グルメな大人のたしなみだ Vol.112023年12月、銀座に誕生した『鮨ふじおか』。
大将は30歳と若いが、港区や銀座の名店で腕を磨き、ステップアップ。あふれる情熱から、知識と技術は実年齢よりはるか上!
持ち前の朗らかさも武器に、居心地の良い時間と空間、そして洗練されたコースを提供する、次世代を担う高級鮨の新星だ。
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30歳で銀座に城を構えた実力派が、高級鮨を身近にする
夢が叶い毎日が楽しくて仕方ない鮨職人は、味わいにとことんロジカル
銀座5丁目にオープンしたばかりの『鮨ふじおか』の大将・藤岡寛生さんは30歳。
銀座での独立としては早いが、その目覚めもとびきり早かった。
「5歳から鮨職人になりたくて、修学旅行で東京に来た時、老舗鮨店のランチに行って働かせてほしいと直談判しました」
その後『鮨 由う』や『佐たけ』で副大将として経験を積み、満を持して独立。修業時代から日々研究を欠かさず、すべてのレシピに藤岡さんならではのロジックをもつ。
【タコ本来の食感を残す】
例えば、桜煮は通常タコを柔らかくするが「食感と香りを損ないたくない」と、優しく炊いてタコ本来の食感を追求。
「人の口は異物を感じるとよく噛むので」と断面に凹凸を入れ、噛むことで味を出させる。
【裏面を表にして握る】
ほっき貝なら「あえて裏面を表にして、甘みと香ばしさを楽しんでもらう」と調整。
また、名店が信頼を置く『登美粋』からグラムを指定して仕入れる車海老など、タネへのこだわりもすさまじい。
【分厚く切って、旨みを凝縮】
まぐろは『結乃花』から。脂がのった「中トロ」は攻めた厚みながら口どけも見事。
【熱々の美味しさにこだわる】
「穴子」は厚みをもたせ丸く成形。
専用の熱い酢飯に熱々の穴子をのせるので、口内でフワッととろける。
【“酢飯せんべい”と一緒に】
「あん肝と揚げシャリ煎餅」は、甘じょっぱいあん肝と香ばしい煎餅の一体感に驚く。
〆の玉子が新感覚スイーツ!
まるでプリンのような「玉子」には、紅茶を入れて絶妙な渋みをプラス。「コースの最後にスッキリしてもらいたい」という意図があるそう。砂糖も喜界島産とこだわっている。
すべてコース(27,500円)より。
大将が全国から厳選した日本酒が、ピタリと寄り添う!
「僕が楽しまないとお客さんも楽しくない」と、笑顔を絶やさない店主が、心地良い時間を約束する。
【店主に聞いた“銀座で勝負した理由”】
「“佐たけ”をはじめ銀座の鮨店を経験し、日本一の鮨激戦区で勝負したいと思うようになりました。地元・宮崎の先輩たちも銀座という場所に喜んでくれます」
■店舗概要
店名:鮨ふじおか
住所:中央区銀座5-9-17 銀座あづまビル B1F
TEL:03-6228-5977
営業時間:18:00~(L.O.20:30)※完全予約制
定休日:日曜、不定休
席数:カウンター8席
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今月の『東京カレンダー』は「銀座」を特集!大人なら誰にでもある大切な人を笑顔にしたい “銀座な日”に行くべき店をあますとこなく紹介。
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