神楽坂デートの切り札は、ミシュラン三ツ星鮨から独立した話題の新店『鮨大矢』[東京カレンダー

食への感度の高い彼女とのデートでも、この店ならきっと喜んでくれるはずだ。

銀座の三ツ星鮨店『鮨よしたけ』で修業を積んだ職人が独立し、2023年5月、神楽坂に開業した『鮨大矢』。

予約困難になるのも秒読みなので、神楽坂デートの切り札に訪れたい一軒だ。

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国際感覚を兼ね備えた、次世代の鮨職人が挑む新たなステージ

大矢さんは米国シカゴで生まれ、高校はLAという国際派。海外から日本の文化や料理の凄さを再認識し、大学卒業後に鮨の世界に入った

銀座『鮨よしたけ』といえば、三ツ星を11年連続で獲得する鮨界の雄。そこで9年研鑽を積んだ大矢庸二さんが満を持して独立。今年5月、神楽坂に『鮨大矢』を開業した。

2020年まで香港店を任されていた大矢さんは、海外生活が長く英語が堪能なことも強み。

独立後の仕入れ先は親方・吉武正博さんとほぼ同じで良好な関係がうかがえ、受け継いだことを聞くと「ほぼすべてです」と答えて続ける。

包み込むような握りには品も感じる

「包み込む感じで握りに一体感を出すことは自分も意識しています。隣で見て覚え、親方が何を必要としているか状況で判断することが身になりました。

料理以外にも、ものを大切にし、いかにお客さまが食事以外に気をとらわれないよう気を配るかなど、所作も勉強になりました」

自慢の「まぐろ」はすべて『石司』から仕入れており、この日は新潟県佐渡産を使用

そんな大矢さんの理想の握りは「最初に魚の美味しさがきて、最後に酢飯の酸でキュッともちあがる鮨」。

まぐろの赤身でいえば、まず身の滋味深さが舌に着地し徐々に酢を感じ、両者が同時に消える。去り際が美しい鮨なのだ。

味わうべきは、シャリとネタが織りなす最高の一体感

天草の「小肌」。

大トロの後に出すので一度脂をリセットする塩梅に酸味を調整。

「うにとエビの冷菜」は下になすが敷かれている。

「中トロ」。酢飯は京都の米屋に理想を伝えてブレンドしてもらっており、気候などでも変えていく。すべてコース（33,000円）より。

神社、仏閣に使われる蔀戸天井が美しい。カール・ハンセンのイスが和の設えと調和している。母の実家の家紋である並び矢が描かれた欅の器など小物にまで趣がある

洒脱で快適な空間もまた味覚を研ぎ澄ませる。

その感覚を一緒に味わったら、秘めた共有体験として印象に残るだろう。

【連れ出すならこんな女性】
予約困難店に目がない大の食好き女子

食への感度が高く常に最新店を追い求め、プレオープン訪問率も高め。予約困難店を押さえ参加者を募ることも多数。

PR職でコミュ力がすこぶる高い。Instagramのフォロワーは2万人。

■店舗概要
店名：鮨大矢
住所：新宿区袋町3-6 神楽坂センタービルANNEX 3F
TEL：03-6228-1868
営業時間：［一部］18:00～
　　　　　［二部］20:30～
定休日：日曜、祝日
席数：カウンター7席、個室1（6席）

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