理屈抜き 酒も肴も旨い店! Vol.2

新たな美食の方程式。
日本ワイン × 和食名鑑

「日本で生まれたワインに、和食が合わないはずがない」。
そんな想定のもと、調べてみれば日本ワインにこだわる和食店は多数存在!

旬の素材 焼き八寸盛り合わせ。写真は5月の¥7,000コースより

エビスイナキア

恵比寿いなきあ

ワインで際立つ四季折々の旬素材

12年1月、恵比寿にまた通いたくなる一軒が誕生した。料理は正統派の和食。丁寧に取る出汁や炭火で仕上げる焼物、旬素材の土鍋めしなど、和の基本に忠実に、素材の持ち味を引き出す。主役には旬の魚介や野菜が据えられ、日々入れ替わる献立に何度足を運んでも新たな発見がある。

そしてワインリストに並ぶのは、国の垣根を越えた50種以上のワイン。ソムリエが料理との相性を重視してセレクトした逸品揃いで、和食とワインが奏でる新たな境地を体験することができる。

美しいサシの入った牛肉を、上品な鰹だしにサッとくぐらせる。

シャブゼン シワ

しゃぶ膳 紫波

同じ岩手の大地で育った親密なワインと牛肉

店主の父の出身地、岩手県紫波町の上質な牛肉との出会いがこの店のしゃぶしゃぶを生んだ。3週間エイジングしたA5の肩ロースは、熟成した脂がナッツのような香りをまとっている。口中で豊かに膨らむ余韻に、紫波産のワインを投入すると思わず笑みがこぼれた。

このワインは本場ブルゴーニュのようにブドウ栽培から手掛けた地元の秘蔵っ子。同じ故郷の空気で育つ上質なふたつが、再び東京で巡り合い、素敵なマリアージュを見せる

照りをつけた天草大王と筍の木の芽焼き。¥7,350のコースより

ヨツヤフク

四谷ふく

元ソムリエが手がけるワインに寄り添う和食

店主・福田智則氏は元ソムリエという経歴の持ち主。「ご満足頂くには飲み物だけでは不完全」と一念発起、名店『割烹 小田島』で一から和食を学んだ。

そんな氏の料理の真髄は、ワインと合う変化に富んだ味わい。皿に添える柑橘の香り、焼物にかかる甘めのタレ、赤身に加えられる少しの焦げ……。ワインを知るからこそのひと工夫が、この上ないマリアージュを演出。優しい風味が特徴という日本ワインなら、繊細な味の調和はさらに際立つ。

コースの八寸。筍の木の芽和えや桜葉で包んだ蕗の寿司など春満開

ギンザイブキ

ぎんざ一二岐

たおやかな日本料理に繊細なワインが華を添える

店で扱うワインは最初から日本のものと決めていたという。京都で修業した吉澤定久さんは、実力派として注目される若手料理人。巧みな食材使いが際立つが、味わいはあくまでも優しく、料理は染み通るような滋味にあふれている。だからこそ繊細な日本ワインが合うと見抜いていたのだ。

レギュラーで揃えているのは勝沼醸造や小布施ワイナリーなど。どちらもワイン造りに独自の哲学を持つひとクセありのワイナリーだ。ゆるぎない信念を持つ料理人ならではのチョイスである。


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