2013.04.20

あのシェフがプラベートで通うレストランガイド Vol.3

一流の技で裏打ちした素顔のビストロ料理

～アロセリアサルイアモール　ビクトル氏　Recommend～
一流の技で裏打ちした素顔のビストロ料理

バル・ビストロ

右.田舎風お肉のパテ　￥900　左.熊本県　菊池産　大塚ゆうじが育てた「えこめ牛」のステックフリット　￥3,130

丁寧に作られたド定番だから深夜まで美味

フランスと東京で経験を積んだ女性シェフが立ち返ったのは、パリのビストロのまかないや、カフェで親しんだ味。

「定番が一番。だからこそごまかしは通用しない」。その言葉の裏には、駒場東大前『ミラヴィル』時代に叩きあげられた味覚、塩加減、火加減が活きる。今も4種類の塩を使いわけ、下茹でから仕上げの一振りまで、神経を集中して塩梅を見極める。

マヨネーズやコンフィチュールは自家製。疲れた身体を癒すよう、ほのかにビネガーを効かせるのが大塚氏流の思いやりだ。仏時代に通ったマルシェでは、スパイスの魅力にも開眼。例えばアニスを効かせたハチノスやギアラの煮込みは紹介者のビクトル氏もお気に入りで、自店を閉めた後、たびたびスタッフとほお張りに訪れる。

右.シェーブル（ヤギ）のチーズのサラダ　￥1,260　左上.渡仏時代はパリの『フローラ』や地方のシャルキュトリなどに勤務。『ミラヴィル』、青山『ランベリー』を経て、2012年10月に開業

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