採れたて! 初夏野菜のニューウェーブ料理 Vol.2

イルギオットーネマルノウチ

IL GHIOTTONE MARUNOUCHI

驚きのアレンジが生む鮮烈野菜料理

これからが旬の賀茂茄子は、肉厚で香りも抜群。ソースは、ガーリックを効かせたホワイト、アワビの肝を加えた深いグリーンの2色使い。添えられた黒アワビの香ばしさ、ソースの辛味とほろ苦さが、茄子の甘さを存分に引き出す

“京都イタリアン”を掲げて丸の内にオープンし早7年、今や説明無用の有名店に。笹島保弘シェフ監修の料理は、京野菜の第一人者と言われる田鶴均氏から直接仕入れた食材がメイン。京料理の味噌田楽をバーニャカウダで仕立てたり、パスタに細切りの野菜を潜ませ食感にリズムを出したりと、口に含んだときにはっとする新鮮な演出を持ち味とする。

「普段の食卓と違う、レストランならではの驚きを表現したい」という野菜料理は意外性や創意工夫に満ち、和洋の融合を超えた創造性で楽しませてくれる。予約必須の人気店だが、京野菜の多くが旬を迎えるこれからの季節にこそ、訪れたい。

右.生ウニと上賀茂きゅうりのパスタ 花穂紫蘇の香り。生の細切りきゅうりを和え、印象的な歯ざわりに 左上.日本料理の思考とイタリアンの手法が融合


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