森脇慶子が薦める、初夏に食べたい極上の“旬” Vol.4

シェフス

CHEF’S

手間が生み出す
翡翠色の美味

curated by
森脇 慶子

そら豆

そら豆の炒め

天に向かって伸びるように生えるサヤの様子から“天豆”、また、その形が蚕に似ていることから“蚕豆”とも書かれる“そら豆”。世界最古の農作物のひとつで、原産地は中央アジアから地中海にかけてと推測されているとか。2000年以上も前に中国に伝播し、日本には8世紀、唐より伝来。大仏建立の立役者でもある高僧行基によって広められたと言われている。

新緑萌える初夏を象徴するかのような初々しい翡翠色の実は、ホクッとした食感の中にも、しっとり感があり、やや青味がかった優しい甘みが持ち味。そんなそら豆の美味しさをストレートに味わえるのが、ご覧の一皿。上質な上海家庭料理の数々で定評のある『シェフス』のそら豆の炒めだ。

文字通りそら豆を刻みねぎ(あるいは雪菜)と炒めただけのシンプルさながら、その炒め加減が実に絶妙。そら豆をやや潰すようにして炒めることで半殺し状態になった豆が形の残った豆にソースの如く絡み、独特の食感、食味を生み出している。そして、それはまた、そら豆一粒一粒の薄皮を剥く手間暇かけた下拵えがあればこその美味でもある。

右.この季節、そら豆は鹿児島産を使用。軽く塩ゆでした後、塩、胡椒とスープで炒めていく。この時、スープと油を乳化させるのが旨さの秘訣


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