食欲増進!「正肉」の名店 Vol.10

「ミスジ」と「クリ」の違いって知ってる?焼肉通になれる、希少部位が旨い名店3選

3.サシと赤身が同居する「ランプ」のきめ細やかな旨みは格別!
『焼肉立屋』

「らんぷ(regular)」2,100円。脂の乗った薄切りなら、片面をサッと焼きで。表面がうっすら汗をかいてきたらもう食べ頃。つけダレに漬けて頬張れば最高!


元立ち飲み屋の店内は小体な分、肉を焼く行為にじっくりと向き合える。『焼肉チャンピオン 恵比寿本店』で店長を務めた金子達矢さんがワンオペで切り盛りする店である。

当時と同じ卸から仕入れる黒毛和牛はA5ランク。しかも雌牛限定で、注文が入るたび、生肉から切り出している。

そんな金子さんの推す部位が、ランプだ。

「サーロインに隣接する部位で、外ももに続くイチボとも繋がっている。脂と赤身の配分がちょうどよく、カット次第で万人にオススメできる、使い勝手のいい部位」

だから、ランプは厚切りも薄切りもオーダー可。

そもそも同じ部位でも好みを聞いた上で切り出すのが金子さん流で、赤身派には脂を落として分厚くカットし、咀嚼する喜びを伝えている。

霜降り派なら脂を残して薄切りに。香ばしさに加え、甘さとコクまで味わえる。

「つけダレと相性が良いですが、味付けもお好みをお聞きしますよ」

同じランプでも手のかけ方で味わいはさまざま。

「使い勝手の良さ」でランプを推す、金子さんの真意が伝わるほどの味の変貌ぶりに驚く。

厚切りのランプは「塩ダレ」とも好相性!


こちらは厚切りの塩ダレ仕様。ネギ類のペーストに、塩胡椒とごま油で和えたもの。

中をレアに仕上げる要領で焼けば、赤身肉独特の風味が味わえる。噛めば噛むほど旨い。1,450円(small)。

正肉を一流の料理に昇華するタレへのこだわり!

ペーストを加えて旨みUP!


「ウチに秘伝なんてないです(笑)」とすべて教えてくれたもみダレは、醤油ベースにリンゴなどの各種果物を合わせる。

提供直前にペースト状のネギ類も加え、肉をなじませる。



焼肉の魅力を味わい尽くすなら「希少部位」はオーダーマスト。

ぜひ、2日間に渡ってご紹介した、“希少部位が美味しい名店”に足を運んでみていただきたい!

▶前編はこちら:イチボ、エンピツ、メガネ…厳選した希少部位が味わえる焼肉の名店3選

▶このほか:知らなきゃ損!本場・関西の焼き方をマスターして、ホルモンの醍醐味を存分に味わおう

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