「やっぱり、和食が好き」と心から実感できる！あの名店出身の若き実力派が手掛ける新店[東京カレンダー

和食好きの大人から圧倒的な支持を集める『新ばし星野』。

この名店の味を継承しつつも、独自の感性を活かした料理で早くも話題となっているのが、人形町に誕生した『礒田』である。

改めて「和食っていいな！」と実感させてくれる、若き店主の確かな腕前に唸る！

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美しさ際立つ「金目鯛の鱗焼き」。甘鯛でよく用いる鱗焼きを金目鯛で表現。甘鯛に比べ鱗が薄く、歯触りがより軽やか。クリスピーな皮とふっくら脂ののった身とのバランスも良い

数多のフーディら垂涎の和食店『新ばし星野』。この予約の取れない名店から、若き俊英が初めて巣立った。

この4月、人形町に店を構えた『礒田』がそれだ。

ご主人の礒田岳人さんは、29歳という若さながら『新ばし星野』で8年間研鑽を積んだ経歴の持ち主。

「当初はマンツーマンでしたから、学ぶことも多かった」とは礒田さん。

味見をすること、試食程度の量ではなく実際に（作った料理を）食べてみること、そして何より、なぜそうするのかを日々考えながら調理する姿勢を教わったとか。

基本となる出汁は昆布の旨みを強く。椀から感じる名店のイズム

「オコゼの丸仕立て」。シンプルな仕上がりは修業先と同じだが、あちらでは水と酒と魚のアラを同時に入れて引いていた出汁を、『礒田』では昆布出汁を先にとってからアラと酒を合わせている

ここでは、そんな星野イズムを継承しつつ、礒田さん自らのテイストを確立すべく日々模索している。

写真の、オコゼのお椀も然り。鰹節は使わず酒と昆布、生姜で味を整える“丸仕立て”の手法はそのままに、出汁の取り方を変えて昆布の旨みをより前面に出すなど、独自の視点でアレンジしている。

「ホッキ貝の炙りジュレ掛け」は、礒田さんのオリジナル。さっと炙ったホッキ貝に、貝ひもなどでとった出汁のジュレをかけている

〆の土鍋ご飯も師匠譲りの美味しさながら、白飯の他に旬の味を炊き込んだ色ご飯も用意。

新たな楽しみをプラスするなど意欲的。今後に期待大の一軒だ。

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伝統を受け継ぐ〆の米！

コースの最後に登場する、炊きたての土鍋ご飯。

山形の合鴨農法で育てたコシヒカリの白飯と、うすい豆の炊き込み2種類を用意している。

自家製の漬物とジャコ炊いたん、牛肉の時雨煮の3点セットも『新ばし星野』と同じだが、牛肉を煮詰める塩梅に個性が出る。

料理は全て24,000円のコースから。

カウンター8席は、早くもリピート客で1ヶ月先まで埋まりつつある人気ぶり。

派手なパフォーマンスも華美な装飾もないが、実直に美味しい料理を味わいたい人向きだ。

『㐂寿司』や『今半』など、老舗の名店が点在する人形町に誕生したばかり。看板は、師匠である星野芳明さんの直筆によるもの。

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一品一品食すたび、こだわりと情熱を感じる『礒田』の料理。

『新ばし星野』から初めて独立した若き店主の新提案に、きっとあなたも酔いしれる！

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