2021.06.20
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20年のキャリアを持つベテランが、理想の味を求めベストな仕事を模索する!
築地駅から徒歩2分の立地ではあるが、夜になると人影もまばらな路地裏。
下町の風情を残すこの通りで、柾目も清々しい白木の引き戸が目に入る。
中に入ると、吉野檜や網代天井、杉板など木材をふんだんに使用した寛ぎの空間が出現。
大将の佐藤さんは「鮨は作り手の気持ちが一番伝わる食べ物。思いが伝わるよう、真剣に向き合っています」と、新店での意気込みを語る。
コースでは、握りとつまみを交互に出すスタイルを採用。セオリーにとらわれない、抑揚のある流れで食べ手を魅了する。
包丁技が光る独自手法で、現代的に昇華させた鮨ダネに唸る!
握りの一貫目として登場する「泥障烏賊(アオリイカ)」。
イカを一度冷凍させて繊維を壊し、塩をして3日間寝かすことで甘みを十分に引き出している。
それを非常に細かく切って握っているため、濃厚な旨みを広げながら、口の中で溶けるように崩れていく。
ミシュラン三ツ星に10年連続で輝く名店の人気メニューも継承!
「蛸」は、真蛸(手前)と水蛸(奥)の食べ比べ。
真蛸は塩だけで旨みを引き出し、水蛸は甘辛味の江戸前桜煮に仕立てている。
香りや味わいだけでなく、食感の対比も実に痛快だ。
産地が違う2種のウニを重ねた「海胆(ウニ)」。
濃厚でクリーミーなムラサキウニに、バフンウニで甘みをプラス。
赤酢で仕立てた酢飯一粒一粒にウニがとろりと絡まり、濃厚な味わいを演出する。
この記事で紹介したお店
鮨 忠
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