はまぐりのお椀で、その真価がはっきりわかる！いま話題の青山の新店へ

南青山の閑静な住宅街に今年ひっそりとオープンした『伯雲』。

腕を振るうのは、日本最高峰と謳われる日本料理『龍吟』出身の店主・坂本慎吾さん。

日本料理の奥深さ、旬を感じさせる料理で、ゲストにこの上なく至福のひと時をもたらす。

今年デビューした数ある新店の中で、間違いなくトップクラスの存在感を放つ同店の魅力を紐解こう！

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南青山の閑静な住宅街を貫く長者丸通り周辺は、古くから名店が点在し、隠れ家エリアとしての血筋の良さを醸し出す。

この地に今年に入ってデビューした『伯雲』は、新店という意味でも、場所においても注目の一軒と言えよう。

店主で料理を務めるのは、世界的に評価の高い日本料理『龍吟』で腕を磨いた坂本慎吾さん。素材と真摯に向き合い、日本料理の枠にとらわれない調理法で、素材の美味しさを引き出す。

「『龍吟』で学んだことは、“食材へのアプローチはあらゆる角度から考えられる”ということでした」と話す。

日本最高峰の名店で培われた繊細な仕事が、料理に宿る

目指すは、ゲストの口に入るその瞬間、美味しさのピークを極めること。それゆえゲストとの距離の近いカウンターにこだわり、食べる直前に出汁をひいて目の前でお椀を仕上げるのだ。

思いのほか広い厨房は、カウンターの後ろにも回り込んでいて、背後の戸がはらりと開いて料理が登場することも。

それもまた出来立てを逃さず出す工夫であり、からくり舞台のような仕掛けが、食べ手をより『伯雲』の世界に引き込んでいく。

町家のような奥行きを生かした空間は、木の香りも清々しい。

日常の喧騒をしばし忘れて過ごせる、まさに隠れ家だ。

この日供されたのは、春の訪れを感じさせる「蛤と筍しんじょうのお椀」。レアに火入れした蛤の甘さが際立つ。

お椀は、ゲストの目の前で鰹節を削り、出汁をとるところから始まる。鹿児島県指宿の本枯節を、雑味が出ないように、ごくごく薄く削りだす。

作業が始まると部屋いっぱいにいい香りが立ち上り、料理への期待は高まるばかり。

超軟水という鹿児島の垂水の温泉水で、利尻昆布の旨みを抽出した出汁は、黄金色。

その出汁を沸かさないようにして、たっぷりの鰹節をほんの何十秒加える。

味よりも香りを引き出すイメージだという。

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「桜鯛の御造り」

やや厚みを持たせてそぐように切りだし、香り、味、鯛のモチッとした食感を生かしている。

「旬菜づくし」

約10品の春野菜や山菜を、茹でたり、揚げたりと、それぞれを別々の調理法で仕上げている。土に見立てたおかかを添えて。

すべてコース（25,000円）より。

装飾を抑えた設えが落ち着く。カウンターの内側も外側も、贅沢に空間をとっているので、ゆったりと食事ができる。

4名から利用できる完全個室の用意も。

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新店は、訪れた人がまだ少ないからこそ、そこに価値が生まれる。

今年に入ってオープンした店は数多くあれど、この一軒を見逃すわけにはいかない！