2021.03.07
豪快なビステッカから高級鉄板焼、はたまた厚切りローストビーフまで、名だたる肉の名店が集まる恵比寿で、存在感を発揮する『TACUBO』。
ここで提供される、わずか80gのステーキが、多くの肉好きを夢中にさせているという。
ファンを増やし続ける同店の、唯一無二の魅力に迫る。
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恵比寿と代官山の狭間にある、ひっそりとしたエリアに店を構えて5年。
ステーキの名店として、美食家たちの注目を集めている一軒が、ここ『TACUBO』だ。
イタリアンでありながら、薪焼きステーキがその名を世に知らしめる、予約困難の人気店である。
「以前は、炭火で肉を焼いていたのですが、赤坂のイタリアン『ヴァッカロッサ』で薪焼きのステーキを食べた時、これだ!と思ったんです。
本能で、ストレートに旨いと感じる説得力。
低温調理ではまず得られない躍動するような肉質に、すっかり魅了されました」とは田窪シェフ。
『TACUBO』のオープンを期に、『ヴァッカロッサ』の渡邊雅之シェフに師事。
3ヶ月の間店が休みの日に研修し、窯や薪、熾火の作り方など、そのノウハウを教わった。
〝調理は仕入れから始まる〞がモットーの田窪シェフ。
コースで出す牛肉は薪との相性も考え、サシの入り方が程良く、柔らかさの中にも心地良い噛み応えのある和牛の経産牛を使用。
サーロインを、厚さにして3〜4cmほどもある塊のまま焼くことも、美味しさの秘訣だという。
「水分を含んだ薪の火は、肉への当たり方が優しい。熱がホカホカと入っていく感じですね。
肉は休ませることなく、内部で肉汁が対流する直前まで、一気に焼き上げるイメージです」という言葉通り、田窪シェフは窯につきっきり。
まめに肉を返しつつ、肉を休ませることなく焼き上げていく。
最古の調理法と呼ばれる薪焼き。本能に直結する、肉の醍醐味を味わいたい。
この記事で紹介したお店
タクボ
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