2021.03.07

肉好きを魅了する、わずか80gのお肉！ガリッとジューシーな、究極の薪焼きステーキ

イタリアン

カウンター

あらゆる美食家たちから称賛を得る、『TACUBO』の薪焼きステーキ。

どうしてそんなに美味しいのか？

薪に使用する木材から秘伝の火入れまで、その全てを一挙公開しよう！

【肉】サシと赤身がちょうどいい、経産牛のサーロイン一択！

オープン当初に使っていたタクボ牛を始め、店で扱う牛は全国各地の和牛の経産牛。

部位は、ゲスト全員に均等に行き渡るようサーロインのみ。

サーロインとはいえ、しつこくなく軽い後口が特徴だ。

【薪窯】ステーキを、効率良く焼き上げる開放暖炉

耐火煉瓦で特注した、前面開放型の調理用トスカーナ暖炉。

左側で絶えず薪を焚き、炭化させて熾火を作り、右側のグリルの網の下に均等に敷き詰めて、肉をじっくりと焼いていく。

【味付け】肉の旨みを最大限に引き出す、3種の塩にとことんこだわる

手前左から時計回りに、食べる際にかけるよう肉に添えて出すイギリス・マルドンの塩、下味に使うフランス・ゲランドの塩、切り口にかけるジブチ共和国アッサルの塩と、3種の塩を使い分ける。

【薪】燃えやすく、香り高い水分を含んだナラ材を使用

薪に使用する木材は、広葉樹のナラ材。

ナラの木は、火持ちがよく、水分を豊富に含むため、薪焼きに適した木材と言える。

香りにクセがないため、どんな肉にもフィットする。

【火入れ】近火の熾火で、ガリッとジューシーかつ熱々の肉汁を実現する

塊の肉は通常、遠火の強火で焼き上げるのがセオリーだが、田窪さんは近火の熾火で、肉をまめに返しながら丹念に焼いていく。

ゆえに肉汁を内包した、ジューシーな焼き上がりとなる。

【コース構成】ステーキまでに、舌を整える素材の味を生かした繊細な料理たち

左上／「千葉豪さんの帆立貝のフリット」。泳がせないようにして育てた帆立は、もちもち感が美味。

右上／「富山県産白エビと秋田のセリのタリオリーニ」。火の入った白えびの香りと、生のねっとりした食感の味のコントラストも楽しめる。15,000円のコースから。

左下／「真鱈の白子のソテー」。香草バターソースが食欲をそそる。

右下／「十勝マッシュのベニエと天城黒豚のコンソメ」。中には、マッシュルームが丸ごと入っている。

◆

東京を生き抜く大人の中でもエネルギッシュな客層が多いからか、恵比寿でステーキはご馳走の代名詞となっている。

そんなこの地で、TVや雑誌などのメディアから称賛を受ける、まさに全国区の薪焼きステーキの名店が『TACUBO』である。

恵比寿に居て、行かない手はない、覚えておいて損のない名店だ。

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