青山の夜を、あなたと楽しみたい…！大人の男と女が抑えるべき、焼き鳥の名店3選(2/3)[東京カレンダー

2、『いろ鳥』

2軒目は、昨年の春、外苑西通りの裏手にオープンした『いろ鳥』。

隠れ家感のあるロケーションに加え、階段を上がった中2階にあるため、そこを目的にしないと辿り着くことはない。

小さな行灯が、唯一の目印だ。

つまり、誰かを誘うにしても、まだ知られていない可能性が高いということ……！

大将の張ヶ谷栄司さんは、焼き鳥歴通算16年のキャリアを誇る職人。

その間ずっと、「理想の焼き方」を研究してきた。

研究を重ねた末に今実施する最高の手法が、“電気の焼き台”と”炭”のふたつを駆使する二刀流だ。

その手法を紹介しよう。

電気台と炭、二刀流を駆使した串。ふっくらとした焼き加減が、食欲を増進させる。

①タレにサッと潜らせてから、電気の焼き台で中までふっくらするように水分を残しつつ焼く。

②炭の強火で、一気に炭の香りをまとわせる。

③美味しそうな焼き色がついたら、タレに再度潜らせ、完成。

希少部位の「上皮」。首の皮だけを串に打っており、これまで味わったことがないトロトロ食感。

それ以外の部位も基本的には、電気の焼き台→炭で焼く。

こんがりとした焼き色が大切なレバーなどの部位は、さっと炭だけで仕上げることも。

その食感は、感動の連続だ。

ハツはプリッと弾けて、驚くほどみずみずしく、皮は香ばしいだけでなく、舌の上でとろける。

つくねはしっかり焼き上がっているが、噛めば押し寄せる洪水のように肉汁があふれ出す。

「焼きで大切なのは素材が持つ水分量のコントロール」と言う張ヶ谷さんは、究極を目指す求道者なのだろう。

一度は体感すべき焼き鳥である。