2013年秋、注目のNEW肉店 Vol.4

カグラザカヴェーリ

神楽坂ヴェーリ

イタリアンの気鋭店も「赤身肉」に注目!

但馬牛のカメノコのロースト。¥7,350のシェフのおまかせコースより。『中勢以』の熟成肉を使用

郷土料理をベースにしたイタリアンとワインで多くの食通を魅了した『エノテカ ラウラ』が、増床のため、この7月にリニューアルを果たした。場所は同じ神楽坂だが、新店舗は1階に厨房、2階にシックなダイニング、3階にワイン庫(将来的には個室にする予定だとか)を備えた瀟洒な一軒家。心新たにスタートを切る気持ちを込め、店名も『神楽坂 ヴェーリ』とした。

「方向性はエノテカ ラウラ時代と変わらないが、厨房が倍以上の広さになったので、料理をさらにブラッシュアップさせ、質のよい仕事を追求したい」とオーナーの馬場正人さん。プリフィックスとおまかせの2種のコースを用意し、メインでは『中勢以』の熟成肉も提供する。

「中勢以さんの熟成肉は新宿のブリッコラで働いていたときから扱わせてもらっていた。部位によって香りや味の違いが楽しめるので、なかなかほかのお肉に目がいかない」と馬場さん。ヨーロッパから帰国し、部位ごとに食べさせる熟成肉があることを知り、心底驚いたという。

料理長の高井登さん曰く「高温で一気に焼かず、肉の旨みをとじこめるように調理するのがポイント」。旨みを湛えた熟成肉と選び抜かれたワインのマリアージュを楽しみたい。

左.『エノテカ ラウラ』時代からの名物、ボッリートミスト。¥5,250のプリフィックスコースより。ボッリートの茹で汁は別皿で提供。唐辛子入りのサルシッチャや『中勢以』のネックなど食べごたえアリ!

右.かぼちゃのラヴィオリ。プリフィックスコースより。高井シェフ得意のラヴィオリ。ほっくり甘い秋の味

馬場正人

1974年愛知県生まれ。都内イタリアンで修業後、『リストランテ アルベラータ』のフロアマネージャーに。6年の渡伊経験を生かし『エノテカ ラウラ』をオープン。’13年に移店リニューアル


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