2011.12.21

憧憬を呼ぶ美食ホテルダイニング Vol.10

レセゾン

Les Saisons

帝国ホテル東京

「愛しい、気心の知れた人と、美味しさを分かち合って欲しい」。正しいフランス男の色気が漂う

変化を恐れないから円熟が訪れる

「家を売って、妻と子を連れて東京へやって来た。その腰と肝の据わり方に、改めて『彼しかいない』と思ったんだ」『帝国ホテル東京』総料理長・田中健一郎氏がつぶやいた言葉だ。

同ホテル『レセゾン』リニューアルに際し、小林哲也社長と田中氏が出逢ったのが、シャンパーニュ地方の三ツ星レストラン『ボワイエ・レ・レクイエール』でシェフを務めていたティエリー・ヴォワザン氏である。小林・田中両氏との幸福な遭遇を得て、6年半前の51歳の年、ヴォワザン氏は全てを変えるべく新天地・日本へと降り立った。

「人生において出逢いは大切。ここへ来たのは理屈ではなく、パッションでした」ヴォワザン氏はそう語る。時に今もエスコフィエを繙く彼の原点は、伝統的フランス料理。世界一美味しいドーバーソールには好相性のトリュフとバジリック、バターが寄り添う。調理法にも付け合わせにも無駄は不要。料理の骨格たる食材、火入れ、味つけが堅牢ならば自ずとあるべき姿は見えて来る。

「日本に来て、全てが変わった。もちろん根っこは一緒です。でも素晴らしいものを取り入れて、確かに、変わったのです」成熟かつ円熟していくヴォワザン氏の料理と人柄。その変成を享受できる喜びを味わおう。

左.フォワグラのポワレに牡蠣を添えて酸味を加えたエシャロットレモンのジュレビーツの雲￥5,800

右.舌平目の骨付きリソレトリュフバターとバジリック￥9,800（写真はハーフポーション￥6,000※2名分からオーダー可）

左.ガナッシュショコラを詰めたクルスティヤント、コーヒーのソルベと軽く泡立てたウイスキー山崎12年風味のクリーム￥2,900

右.「私たちはチームだから」。ヴォワザン氏と、八坂繁之シェフ（右）、市川幸雄シェフパティシエ（左）

クラシックな内装の店内。重厚さにひるむかもしれないが、女性客も多く、華やかな雰囲気が漂う

この記事で紹介したお店

レセゾン／帝国ホテル東京

Area gold

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I restaurant mini

フレンチ

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