2020.03.22
甘みとコクが奥深い希少な黒豚を
とことん堪能できる幸せ
『ひご家 GINZA』
イギリスバークシャー種の系統豚〝かごしま黒豚〞という希少な黒豚を扱うのは、銀座六丁目にある『ひご家 GINZA』。
鹿児島に本店を持ち、血統を保つ経営農家から直接仕入れている。使う部位は、薄切りのバラ肉。
特製の出汁に山盛りの深谷ねぎをすべて投入し、黒豚の両面色が変わったら、ちょっと多いかな、と思うくらいの深谷ねぎを巻いて一気に頬張る。
黒豚は浸透度が高いため、短時間で出汁をしっかり吸収し、旨みが倍増するのだとか。確かに、ねぎの歯ごたえも楽しく、独特の黒豚の甘みに思わず虜になってしまう。
ポン酢やゴマだれも注文できるが、初めてならそのままがおすすめ。辛いのが好みなら、唐辛子入りの自家製の柚子胡椒を添えてアクセントをつけるのも乙。
「火鍋風ねぎしゃぶ」￥4,000は、鶏ガラに5種の香味野菜を焼き上げて長時間煮込んだパイタンスープに特製辛味スパイスを加えたもの。刺激的でクセになる辛さが魅力。
「かごしま黒豚ネギしゃぶコース」4,800円は、自家製さつま揚げや霧島地鶏の炭火焼き、デザートに「しろくま」まで、鹿児島ならではの〝わっぜうまか〞な料理を思う存分堪能できる。
元祖〝豚ねぎしゃぶ〟は、
極上肩ロースの見事なサシが艶めく
『三櫂屋』
四谷三丁目の交差点からほど近い、杉大門通りの中ほどにある『三櫂屋』は、ここ舟町で25年以上愛され続ける豚しゃぶ一筋の店。ふらりと立ち寄れる酒のあても多く、まさに穴場的。
「豚ねぎしゃぶ」を始めた元祖でもある。誕生は、鮮度の良い豚との出合い。
脂と赤身のバランスが絶妙な極上肩ロースを飽きずに食べてほしいという思いから、引き立て役に白髪ネギを合わせた。
豚肉をしゃぶしゃぶした後、白髪ネギを少量入れて10秒、シャキシャキした食感を残すくらいがちょうどいい。
また、酸味の効いた自家製タレに大根おろしを入れるのも、あっさり食べるためのこだわり。このスタイルだと、何枚でも豚肉が食べられてしまうから不思議だ。
扱う豚肉が新鮮ゆえ、鍋に一切アクが出ないことにも目を見張る。締めに、この出汁をかけていただくお茶漬けが、また至福。
豚の背ガラをベースにした冷製スープに湯通しした肩ロースを入れた「ひやし豚しゃぶ」￥3,160（税込）。
焼きねぎと大根おろしをのせて自家製タレで味わったり、みょうがにすだちを絞るなどアレンジ可能。
シンプルな料理だけに一切の妥協を許さない、真摯な姿勢こそが安定の味を生み出しているのだろう。
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