特別なひと皿がある店 Vol.3

2019年、美食家はこのスープに悶絶した!パイ生地から現れる琥珀色のコンソメスープを堪能せよ!

  • 「ダブルコンソメ ポール・ボキューズ風」¥2,300。バターが香ばしく香るサクサクのパイ皮をスプーンで破ると、フォアグラや黒トリュフの入った、琥珀色に輝くコンソメが現れる

  • 代官山『Äta』、恵比寿『GOOD LUCK CURRY』、東京ミッドタウン日比谷『Var men』、パルコ渋谷『Ata’s』など、1軒ごとに楽しく新しい切り口を提案してきた掛川さんが、不惑を機に原点回帰。料理人としての礎である「クラシックなフランス料理」に改めて向き合う。厨房に立つ姿は常に真剣ながら楽しそう

  • 鶏のガラと香味野菜、水を圧力鍋に入れ、弱火で3~4時間煮る

  • スープの濁りやアクを吸着した卵白を取り除けば、ご覧の通り透き通ったコンソメの完成。スープとして提供するほか、テリーヌに入れたり、ジュレにして料理の仕上げに使ったりとフレンチに必須の要素だ

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この記事へのコメント

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田舎者
昔、テレビでボキューズ氏が直々に作っていたの見た記憶があります。

ポール・ボキューズではないけど、何処のホテルのレストランだったか......美味しかったの覚えています。😉
2019/12/29 18:502

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