焼肉は塩よりもタレがいい！旨味が濃い～肉を堪能できる絶品焼肉の新店だ！[東京カレンダー]

上質な肉を軽く炙って塩とわさびで…。昨今こういった高級焼肉店が増えてきた。

確かに美味しいし、ワインも進む。しかし、しっかりとタレで味付けされた肉を焼いて食べる焼肉も捨てがたい。

そこで今回は、上質な肉をタレメインで食べさせてくれる西麻布の名店『誇味山』を紹介したい！ワインじゃなく、白米を合わせたくなるタレ焼肉をご堪能あれ！

カウンター8席のほか、カウンターのすぐ裏手が個室になっていて、個室の窓を開ければ、車窓から景色を見るよにカウンターが見える造りになっている

タレ焼肉の良さを再認識させる西麻布の名店『誇味山』

昭和の焼肉といえばタレ。それが常套だった。

牛のロースやカルビを甘辛いタレにつけ、無煙ロースターで焼いて食べる。このスタイルに変化が訪れたのは、今から十数年ほど前のこと。希少部位ブームが席巻し始めた頃からだ。

それまでは、ホルスタインなどの安価な肉が主だった焼肉店が、こぞってブランド牛を扱うようになったり、牛の一頭買いをする店が現れたりしたことが、タレではなく塩で味わうスタイルを持て囃すようになってきた理由のひとつだろう。

そう、つまりは、焼肉業界において牛肉の質がぐんと向上したことで、部位ごとに異なる肉の持ち味をストレートに味わいたいという思いも強まり、「上質の肉にタレをつけて食べるなんてもったいない！」そんな風潮が生まれてきたのではないだろうか。

「レバー」。絶妙な火入れ具合であることがその見た目からも伺え、レバーが苦手な人も食べられるほど、全く臭みを感じない

そして、今、その流れに一石を投じたのが込山秀規さん。その名を聞いて、もしや？　と思った方はかなりの焼肉通。

ご明察通り、今やレジェンドとも言える焼肉店『ら・ぼうふ』の店長を務め、予約の取れない人気店『コソット』を立ち上げた人物だ。

惜しまれつつ、一時は焼肉業界を引退したものの、焼肉愛がフツフツと胸に沸き起こり、2019年1月に念願の復活を果たした。

西麻布にオープンした焼肉『誇味山』がそれだ。以前とは異なり、今回はおまかせコースのみで勝負している。

「たん塩とタレたん」。“タンは塩”という固定概念が覆るほど、タレたんの美味しさが際立つ一皿。もちろん塩も旨いのだが、それを圧倒的に上回るタレとたんの相性の良さを堪能してほしい

「焼肉は、やっぱりタレが美味しいなと、最近、また思い始めてね。僕自身が白飯を好きだからなんですが、焼肉はやっぱりご飯と食べたい。だって、タレと肉とご飯、この組み合わせが一番美味い。最強ですよね」

そう語る込山さん。その言葉に違わず、今、コースで繰り出す焼肉は、どちらかといえばタレ中心。そのタレ使いが絶妙なのだ。

聞けば、「ベースのモミダレに、その時々の肉の部位や肉質、出す順番などを考えながら、配合を少しずつ変えたり、コチュジャンやニンニクを入れて辛くしたりと微調整している」そうだ。

コース中盤で登場することの多い「サーロインの冷やし出汁茶漬け」。スネや筋肉、やきあごからとった出汁をかけて味わう一品

例えば、サシの入ったサーロインはやや甘めのスタンダードな味付けに対し、ミスジはコチュジャンを加えてやや辛めに。

一方、赤身系のうわミスジは山葵醤油のタレ等々、変幻自在。いずれも、肉の味を損なわぬギリギリのところの味付けが見事。肉の状態はもちろん、お客の好みなどを見極めながら5種類以上のタレを匠に使い分けていくのである。

牛は『コソット』時代と同様一頭買い。それも、業者任せにせず自ら芝浦まで出かけ、選別する熱心さだ。銘柄にこだわりはないものの「A5の処女牛と決めている」という。