2019.04.26
日本屈指の目利き!やま幸のマグロが味わえる東京の名店 Vol.1温度、シャリ、わさびまでネタ毎に変えていくこだわりに感動
それぞれネタ毎にネタの温度とシャリの温度に変化させ、そのネタ自体の美味しさを最大限に引き出す『すし ふくづか』。
通常よりも少し高めの50℃のシャリで握られるまぐろは、ぜひ目の前に供された瞬間に味わって欲しい。絶妙なシャリの温度の仕事ぶりを堪能できるだろう。
温度だけでなく、ネタによって白酢、赤酢、合わせ酢の3種のシャリを使い分けていることにも驚かされる。
それぞれ使用する塩も変えて、徹底的に鮨と向き合い続け、完成させたのが『すし ふくづか』の握りなのだ。
また、わさびも奥多摩産、静岡県天城産、長野県安曇野産の3種類を使い分ける。
脂の多いものや、水分を多く含むネタにはフルーティーな味わいの奥多摩産、まぐろにはふくよかな味わいの静岡県天城産、小肌や海老にはピリッと辛味の強い長野県安曇野産を使用している。
まぐろ以外の握りも気になるところ。それぞれシャリやネタの温度と共に紹介していこう。
コース序盤のつまみから心を鷲づかみにされる
そもそも福塚氏が鮨店開業を決意したのは、ソムリエ藤森氏の誘いがあったからこそだった。
藤森氏のワインや日本酒、料理といった幅広い知識と、福塚氏が長年培った握りの技術が融合し『すし ふくづか』が誕生したのである。
藤森氏が担当するコース序盤に供されるつまみの品々も他ではなかなか味わえないエッジが効いた品が揃う。
なかでも「あん肝」はワイン好きにはたまらない一品だろう。自家製のあん肝に、世界の貴腐ワインの最高峰といわれる「シャトー・ディケム」を数滴垂らし味わうのだ。
ワインの味、香り、特徴を知り尽くした藤森氏だからこそ辿り着いた究極のマリアージュがここにある。
コース序盤は藤森氏が手がけるつまみと共にワインや日本酒を楽しみ、気持ちよく酔いが回った頃、福塚氏の握りが続々と登場。
コースのラストにさしかかる頃には、必ず再訪を誓いたくなってしまう。『すし ふくづか』は、今訪れておきたい鮨店NO.1と言えるだろう。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
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