2019.03.23

2019年大注目の鮨の新店！濃厚な旨味がたまらない「熟成鮨」！

#カウンター

皮目を酢で締めることで皮目の旨みも一緒に味わう「さより」（10日間熟成）

大将の熟成技術が光る握りを一挙に紹介！

9年ほど前に熟成鮨に出会い、その美味しさに感動した白山氏は、独自に熟成技術を磨き上げてきた。

手間暇などという言葉を使ってしまうのが申し訳なくなるほどの仕事が施されたネタは、鮨という形になった時に最高の状態になるよう計算し尽くされた一品なのだ。

骨付きのまま熟成させた「小鯛」（7日間熟成）は、皮目を酢で締め、身は砂糖で締める。そうすることで柔らかく水分が抜け、見事な食感が生み出されるのだ

白山氏は「お客様の口の中の状態がどうなっているかも想像しながら、提供する鮨を決めている」と語る。緻密な計算により構成されたコースに唸らずにはいられないのだ。

今回はコースのなかで味わえる握りの例として6貫ご用意いただいた。

「牡蠣」（14日間熟成）。熟成することで牡蠣自体が持つ旨みと香りが引き出され、意外なほどにフレッシュな味わいを堪能できることに驚かされる

シャリとネタの間に肝が潜む「カワハギ」（6日間熟成）。肝の濃厚な味わいが、

クリームチーズのような濃厚な旨みとコクが楽しめる「カンパチ」（60日間熟成）

この日最大の熟成期間を経たのが「真カジキ」（66日間熟成）。焙煎感や薫香のような鼻に抜けるいい香りが食べるものを魅了する

「ヒラスズキの揚げからすみがけ」

握りを楽しむ合間には、絶妙なタイミングでおつまみも供される。

「金目鯛のうろこ焼き」

この日は季節の料理から自家製からすみの上品な塩味が華を添える「ヒラスズキの揚げからすみがけ」と「金目鯛のうろこ焼き」をご用意いただいた。

「かんぴょう巻き」

「かんぴょう巻き」と「玉（ぎょく）」が供されるとコース終了の合図。全20品ほどが登場する大満足の構成は、季節毎に違った表情をみせてくれる。

301号室を呼び出し、予約の名を告げれば扉が開く

食通好みの隠れ家的なロケーションにもそそられる

広尾と恵比寿の中間に位置する閑静なエリアのビルの一室に『熟成鮨万』。デートや会食で訪れるならば、タクシーで向かうのもいいだろう。

大人の隠れ家を思わせるオートロックのエントランスは、入店前から期待を高めてくれるはずだ。

お忍びに最適の隠し入口のある個室も用意

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

この記事で紹介したお店

熟成鮨万

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