2016.06.27

凝縮された旨みを体感！熟成鮨の名店3選

いまだ、衰えをしらない熟成肉。となると、次はどんな“熟成がくるの？”という声もチラホラ聞こえてくるわけで。そこで思い出してもらいたいのが、江戸前鮨。旨みを引き出すための熟成は、先人たちの知恵。そんな熟成鮨を味わえる、3店をご紹介。

左．赤シャリのウニ、白シャリの穴子。握りは上品な小振りで右．旬の新子は白、強めに締めた小肌は赤のシャリで

『西麻布拓』

乃木坂

内装には、ソムリエが立っていても違和感がないようにと、洋のエッセンスを取り入れた。店主・佐藤卓也氏は『蔵六鮨』『箒庵』『久兵衛』など、数々の名店で江戸前鮨を究めた人物。ネタは熟成は無論、温度にまで気を使い、最高の状態で提供できるよう配慮。その味を求めて、現在も多くの人が訪れている。
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