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当代屈指の鮨職人が
試行錯誤の末に辿り着いた
3種のシャリに熟成ネタを合わせる
江戸前鮨の最前線

日本全国20軒近くの店を渡り歩いた中澤圭二氏が、1989年に四谷で始めた『すし匠』。幾多の食通たちを迎えた暖簾をくぐると、凛とした空気が店内を包む。決して堅苦しくはないが、鮨職人の矜持を感じさせる空間。

「最高の鮨を味わってほしい」と語る大将 中澤氏の気迫が、心地いい緊張感を醸成している。

長年の研鑽の末に中澤氏が行き着いたのは、一口サイズの握りとつまみを交互に小気味良く提供するスタイル。

握りの合間に「ハマグリの出汁漬け」といった酒肴が繰り出され、延べ30〜40品目に至る。シャリは赤酢と白酢、さらに2つを混合した3種を用意。ネタによって巧みに使い分け、流れに緩急をつける。

赤シャリには、エビや煮穴子のような味の強いネタ。イカや赤貝など、味の淡白なものには白シャリを用いる。

同じ魚でも浅締めのさっぱりとしたコハダは白、しっかり酢締めしてから寝かせたコハダは赤シャリで握るというこだわり。
熟成した魚とシャリの酸味が口の中で調和し、馥郁とした余韻を残す。

ネタによって仕込みや熟成も様々だが、10日間、真空氷蔵でじっくり寝かせた「エイジングトロ」の握りは、江戸前寿司の進化系とも云える逸品。

「あん肝とスイカの奈良漬け」や、中落ちに沢庵を混ぜて叩いた「おはぎ」など、変わり種も揃う。

カウンター越しの会話を楽しみつつ、至福の時間を過ごしたい。

PHOTO GALLERY

料理画像
赤シャリで握る「あん肝とスイカの奈良漬け」「まきえび」「煮小柱」。
料理画像
流れるような美しい握りの所作に魅了される。
料理画像
「蛤の出汁漬け」。蛤を共地に漬け込んだ酒肴。
白シャリで握る「サゴチ」「閖上の赤貝」「酢牡蠣」。
料理画像
「いちご蒸し」。青森のいちご煮をアレンジした茶碗蒸し。
内観画像
L字型の白木のカウンター11席でゲストをもてなす。

Chef Profile

店主/中澤 圭二Keiji Nakazawa

東京都生まれ。中学卒業後、全国各地で修行した後、1989年に26歳の若さで初めて自身の店となる「すし匠さわ」を東京・二番町に開店。
1993年、「すし匠」を四谷にオープン。現在はのれん分けを含む、様々な系列店が存在する。

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Interview

握りとつまみを交互に出すのは?
昔は飲むお客様が多かったので、握らせてもらうために酒のあての間に握りを入れたのですが、今ではすっかり反対です。

お客様の食に対するレベルが高く、圧倒的に食べる方が増えました。
握りの間に酒肴を入れることで、ディナーとしての時間をゆっくり楽しんでもらうのが目的です。
お任せとお好みについて
昭和の頃は、常連さんがやってきて好きなものをつまむのが普通でしたが、平成になってから“お任せ”が増え、お客様と店とのコミュニケーションが減った気がします。

当店では“お任せ”でスタートしても、対話を通じて後半の3割以上は “お好み”を言っていただけるように務めております。
鮨職人としての心得は?
鮨屋は一枚のカウンターを隔ててお客様と対峙する。一貫一貫ご注文いただくたびに言葉を交わし、その場で握って差し上げる。まさしく“さらし”の商売です。

すべてのお客様に分け隔てなく対応できる引き出しの多さというか、人間の懐の深さ。それが技術と同じくらい大切だと感じております。

Restaurant Data

店名すし匠
Sushi Sho
エリア四谷・市ヶ谷
料理ジャンル和食 寿司
目的ディナー 日本酒 結婚記念日 子供連れ
予約専用TEL050-3542-1870
オープン日1989.07.01
営業時間 18:00~(L.O.22:30)
定休日 日曜・祝日の月曜
予算
ディナー:¥20,000~
サービス料なし
チャージなし
お子様の同伴
席・設備
席数 11席
座席

カウンター席あり

喫煙・禁煙 全席禁煙
駐車場 なし

※近隣にコインパーキング有り

住所新宿区四谷 1-11 陽臨堂ビル 1F
電話番号
03-3351-6387
※お問い合わせの際は「"東京カレンダーWEB"を見た」と
お伝えいただければ幸いです。
FAX番号03-3351-6387
アクセスJR、東京メトロ各線四ツ谷駅赤坂口から徒歩3分

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