有名ビストロシェフが薦める、とっておきの郷土料理 Vol.8

ルグドゥノム ブション リヨネ

LUGDUNUM Bouchon Lyonnais

美食の街・リヨン伝統のソーセージに舌鼓

自家製リヨン風ソーセージのルグドゥノム ブション リヨネ スタイル

¥1,500。豚肉は塩、こしょう、スパイスとブランデーを加えてマリネ。粗めのミンチにし、ケーシングに詰めた後、12時間熟成。軽い食感のパンと重量感のあるソーセージに、フロマージュにニンニクやシブレットを効かせたセルベール・ド・カニュが合う

「近所の総菜屋さんには必ず自家製ソーセージがあってね。毎日食べていたよ」。リヨン育ちのポコシェフにとって、ソーセージは自家製が基本。リヨン風を名乗る条件は最高の豚肉のみを使い、そこに3%以上のピスタチオ、またはトリュフを入れること。

製法は基本に忠実。ただし、提供する際、バーガーにしたり、煮込んだりと季節毎に変化を付けるのが氏の真骨頂。リヨンの友人も認めるこの味。是非一度ご賞味あれ。


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