TOKYO麺’Sコレクション 2013AW Vol.6

ウブカ

うぶか

食材への愛情と深い理解から生まれた一杯

伊勢海老フカヒレラーメン コース+¥2,000

エビとカニのことを語らせたら、加藤さんの右に出る者はいないはず、と思うほど、それらについて語るときの彼の口調は熱を帯びている。ならば「甲殻類を使った麺をお願いできませんか?」と尋ねたところ、「ちょうど試作を重ねていたんです」。ならば、と披露していただいたのが、こちら。

伊勢エビの殻と頭を、野菜や昆布と共にスープを取ってコンソメにしたクリアなスープからは、エビの旨みがガツン!と。卵入りストレート麺に絡むとろりとした“あん”の出汁には金華ハムを、具には昆布締めにした伊勢エビの身とふかひれを使う。まずはこのまま、麺とスープと具を味わったのち、後ろに控える青ねぎや白髪ねぎやみょうが、そして仙台味噌の粉末で“味変”を楽しんで、というのが加藤さんからの提案。とりわけ、味噌の風味はスープの魅力を深めてくれる。


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