2018.09.07
ステーキで3つ星の先をゆく『ミナス』
鶏ならば、皮をクッションにして火を通し、部位によっては骨に伝わる余熱で火を入れる。それも数時間かけて、じっくりと。
パリ『アルページュ』のシェフ、アラン・パッサールは肉焼きの超絶技巧でミシュランの3つ星を獲得した。
『Minas』オーナーシェフ、Kei氏はその弟子として2000年以降、3年間で前菜、魚、製菓など、全セクションを経験。野菜部門ではシェフを務め、肉部門には2年いた。
そんな極上の肉料理が楽しめる『ミナス』は、西麻布の目立たない一角にひっそりと佇み、一見バーのようにも見える。
一歩店内に入ると、カウンター6席、4~6名がけのテーブル席の重厚な雰囲気の中にもアットホームさが感じられる空間だ。
肉を焼くのは得意とするところ。だから、メインはステーキと決めた。肉は和牛最高ランクA5の常陸牛の処女牛。しかも部位はヒレ限定だ。
まず、ゲストの来店時間の3時間前に冷蔵庫から出し、常温に戻すところから調理をスタート。1時間後、フライパンに肉を載せ、「肉をやけどさせないように」弱火にかける。
以後、常に火加減を調整しながら焼くこと約3時間半。そして、最後に1分ほど思いっきり強火で表面にチョコレート色になるまで焼き目をつける。
「この焼き方が僕のオリジナルです。日本人はステーキに香ばしさを求めますから」とKei氏。
焼き上がったステーキはビロードのようになめらかな舌触り。切っても肉汁も血も出ない。噛みしめて初めて口中に肉汁が広がる。
この完成度を提供するため、店では完全予約制を掲げている。
西麻布の隠れた空間でいただく極上のステーキはまさに、大人のデートそのもの。ワンランク上のデートを心行くまで楽しもう。
この記事で紹介したお店
ミナス
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