表参道で寿司ならココ!あの『すきやばし次郎』に認められた名店!

今や表参道・青山エリアの鮨と言えば必ず名が挙がる名店となった『鮨 ます田』。

『すきやばし次郎』で研鑽を積んだのち、2014年にこの地で独立を果たした。

師の教えを守りながらも独自に進化を続けている名店の魅力に迫った。

エレベーターの戸が開くとすぐ店内への入口に

あの名店に認められた店主が握る極上鮨

表参道駅から徒歩数分。骨董通りの路地に入り、地下一階へと続くエレベーターに乗り込めば『鮨 ます田』に到着する。

同店の店主・増田励氏は、銀座の名店『すきやばし次郎』にて9年間修業を積み、小野二郎氏から「抜群の味付け」と評されたという人物である。

その噂は、2014年『鮨 ます田』開店と同時にグルメ界を駆け巡り、今や鮨を語る上で欠かせない名店のひとつとなっている。

店主・増田励氏

若くして鮨に魅せられその道を突き詰めた増田氏

店内に入ると凜とした風格を感じさせる6席のカウンターが出迎える。そこに立つのは、店主・増田励氏。

彼が鮨の世界に身を置いたのは、なんと若干17歳のことだった。何気ないきっかけで入った福岡県『天寿し』での修業中、すっかり鮨の奥深い世界観に魅了された増田氏。

『日本料理 万惣』での4年間の修業を経て、24歳の時に江戸前鮨を食べ歩く中で『すきやばし次郎』に出会った。この時、小野二郎氏の握る鮨の美味しさに衝撃を受けた増田氏は迷わず修業を申し込んだという。

「中トロ」は1週間ほど熟成させて旨みを引き出す

『すきやばし次郎』での9年間の修業ののち独立した彼の佇まいは、30代とは思えないほど威厳を感じさせる。

師の教えを守りながら、ほどよい緊張感は残しつつ、居心地の良さを感じさせてくれるのも同店の魅力のひとつである。

コースに握りだけでなく、つまみを加えたのも、お酒を楽しみながら気軽に鮨を楽しんで欲しいという想いがあってこそ。

千葉県産の「あわび」

絶品つまみの数々に早くも心を鷲づかみに

品書きは「おまかせにぎり」のみ。席に着いたら、増田氏に身を委ねるだけである。

まず登場するのは「あわび」だ。この一皿に大抵の人は心を鷲づかみにされてしまう。

2時間半ほど酒蒸しされたあわびは、柔らかく噛むほどに旨みが口いっぱいに広がっていく。

要望があれば、シャリを肝ソースと絡めて食べる事もできるのも嬉しい

名脇役となっているのが、あわびの下に潜む肝ソースだ。

あわびの味わいを邪魔しない控えめな味わいであるにも関わらず、なぜか強く記憶に残り、忘れられない。

この肝ソースを作るために、肝のみを大量に仕入れるというから驚きである。

山口県産「おこぜ」は葱ポン酢で召し上がれ

「おこぜ」や、「甘鯛」など5~6品ほどのつまみが供され、全てのつまみを味わい尽くした頃には、お酒もいい具合に進みほろ酔い気分に。

愛媛県産「甘鯛 白皮の酒蒸し」

その時期に一番美味しい旬の魚を、増田氏の丁寧な仕事で味わえる贅沢なひと時を、じっくりと杯を傾けながら堪能したい。

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