表参道で寿司ならココ!あの『すきやばし次郎』に認められた名店!

宮城県産「中トロ」きめ細やかで柔らかな食感で香りも抜群にいい

シャリに技あり!徹底した温度管理が生み出す極上食感

つまみの後はお待ちかねの握りが登場。まずはそのシャリに注目して欲しい。

目の前に置かれた握りは、ネタの重みをたった今感じたかのようにふわりと重心を下げていく。その様子からも感じられるとおり、口に入れるとシャリはハラリとほどけ、ネタと一体となり喉を通っていく。

三重県産「マコガレイ」

そんなシャリの仕込みの工程を聞けば、その美味しさに納得せざるを得ない。

まず徹底しているのは、温度管理。

そのため1日3回転するお客さんの来店時間に合わせて羽釜で炊きあげたもののみを使用。多い日には日に4~5回も米を炊くというから驚かされる。

北海道余市産「うに」

この温度管理の徹底は、鮨ネタに合わせてシャリの温度を4段階に変化させて提供しているからこそ。これが鮨ネタの美味しさを最大限に引き出してくれるのである。

また酢は、酸度は高めにしつつもまろやかになるように独自に配合。

酢飯に関しては、今なお進化を続け、日々研究し続けているという。

対馬産の「穴子」

丁寧な仕事を感じさせる握りに感動

『鮨 ます田』を訪れたならば、ぜひ味わっておきたいのが「穴子」と「玉子」だ。

まず「穴子」は、ほろりと口のなかでほぐれていく柔らかな食感が堪らない一貫。

おろしてすぐの穴子を使用し、丁寧に仕込まれる故に生まれるこの極上の食感に酔いしれたい。

「玉子」

続いて「玉子」。

芝エビをすり潰し、山芋と玉子を混ぜ、弱火で1時間以上かけて焼き上げていき完成する玉子は、ため息がでるほど美しく美味。

一貫、また一貫と食べ進めるうちに、まるで華麗な劇を観ているかのような不思議な感覚にとらわれていく。

魂が込められた握りに思わず見とれてしまう

ベースにはしっかりと師の教えを感じつつ、増田氏独自のスタイルも加えながら進化を続ける『鮨 ます田』。

2016年秋には京都の「フォーシーズンズホテル」内に増田氏がプロデュースした『鮨 和魂』もオープン。

青山らしさを演出する鮨屋には珍しいバーカウンターも備える

今後の発展にますます期待を感じさせてくれる青山の名店は、今行くべき場所のひとつである。

東カデー詳細はこちら >

東京カレンダー 月刊誌詳細はこちら >



【東カレ読者アンケート実施中!】

アンケートに答えて、家でも最高のビールを愉しめる「神泡体感キット」をもらおう!
アンケートはコチラから!

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ
Appstore logo Googleplay logo