2017.10.26
からりと揚がった旬のネタの天ぷらに、ビールをグビリ!アツアツの口がビールで静まり、美味がさらに膨らんでいく。
ここ一番の時に味わいたいのは、天ぷらに生涯を捧げた近藤文夫氏が腕を振るう名店『てんぷら 近藤』の味。
「日本一の天ぷら職人」と言われる近藤氏の、天ぷらへの想い、哲学、そして技術に至るまで、その全てをお伝えしよう。
天ぷらの歴史を牽引する日本最高峰の職人・近藤文夫氏とは?
『てんぷら近藤』のメニューは、海老や海鮮も入るが、多彩な野菜によって構成されている。
現在でこそこの構成が一般的になったが、近藤氏が「山の上ホテル」に就職した約50年前は、高級江戸前の天ぷらに「野菜」を提供するのは邪道とされていたのだ。
しかし、近藤氏は「野菜」の美味しさにこだわった。それは、世界でジャンルが確立している料理には、その土地の野菜が使われており、天ぷらも日本料理の一品としてではなく、「天ぷら」というひとつのジャンルとして認めさせたいという想いがあったから。
ゆえに、23歳という若さで料理長に就任して以来、野菜を取り入れた天ぷらにこだわり続けている。
現在、日本で多彩な旬の天ぷらを味わえるのは、近藤氏の熱い想いによって築かれた歴史の功績と言えるだろう。
天ぷらの天才・近藤氏が語る「天ぷら」道とは?
とにかく食材がもつ旨み、いいところを最大限に引き出すのが近藤氏の「天ぷら」である。
「天ぷらは、衣でくるんで食材の水分を飛ばす、蒸し料理です」と語る。それゆえ、中の食材の味を引き出せるのだという。
薄い衣で野菜を包み込み、油の熱と水分で食材を蒸し上げ、絶妙なタイミングで油から引き上げる。近藤氏の技術は、まさに神業と呼べるほど。
分厚いカボチャもホクホクに!油の温度と薄付きの衣が旨さの決め手!
天ぷらを作る技術で重要なのは粉の加減と思いがちだが、実は違う。近藤氏曰く「天ぷらは卵液と油の温度が肝心」なのだそう。
卵液は、卵と水が分離しないようとにかくよく混ぜ合わせ、そこに粉を入れるのがコツ。粉の割合は、1:1を基本としつつ、食材のもつ食感に合わせて微調整していく。
そして油は、太白ごま油と焙煎ごま油を3:1の割合で混ぜ合わせた100%ごま油を使用。鍋は2つ用意され、右は170度前後、左は180度前後で常に温度を一定に保っている。
こまめにガスを調整し、油も常に新鮮なものをと、多い日には一斗缶を4~5缶も使用するというから驚きである。
素材の旨味を極限まで引き出した天ぷらを、ビールとともに!
パチパチと油のなかで食材が旨みを増していく至福の音を聞けば、「とりあえずビール」と声を出さずにはいられない。
実際、『てんぷら 近藤』を訪れたお客様のほとんどが、最初の1~2杯はビールを注文するそうだ。この「天ぷら×ビール」という最強タッグをより完璧なものへと昇華させるため、近藤氏が選んだのが「ヱビスビール」だ。
純粋に食材の味わいを引き出した「天ぷら」に、麦芽・ホップの香りと、ヱビス酵母の華やかな香りがバランスよく調和したヱビスビールは、最高のハーモニーを生み出す。
「本物には本物を……」。近藤氏のヱビスビールへの想い
本物の味を追求してきた近藤氏。本物には本物を合わせるべきと考え店で提供するビールに選んだのが「ヱビスビール」だった。
自身の歩んできた52年に及ぶ天ぷら人生は、常にこだわりに満ち、そして本物の味を追い求めるものだった。ヱビスビールも同様に、120年以上もの間、麦芽100%とホップで作る本当のビールを作り続けている。
近藤氏は天ぷらで、そしてヱビスビールはビールにおいて先駆者であり続けるという共通点が、『てんぷら 近藤』とヱビスビールを結びつけたのだろう。
この記事で紹介したお店
てんぷら近藤
おすすめ記事
2016.05.05
東カレ推薦! 今月の行くべき店
春の新店ラッシュ!都内で話題の4月の美食新店まとめ
2021.07.24
おひとり様でもOK!気軽に入りやすい東京の名店
渋谷のおひとり様の日常に寄り添う店5選。サクッとディナーを楽しむならココ!
2017.07.15
今日は銀座でカレーでも! スパイス香る極上カレー9選
2015.08.02
速水もこみちの夜BAR、夜メシ、夜レシピ
速水もこみちが体験!時間の感覚を狂わせる暗闇ビストロ
2021.11.27
友人とのささやかなプチ忘年会ならココへ!お腹も心も満たす、とっておきの店8選
2017.07.31
5,000円でいくら、うに、トリュフ・・・16品も出てくる驚愕の鉄板焼き屋はココだ!
2018.02.15
老舗の本格ランチを銀座で食べたい!間違いなく旨い銀座ランチ5選
2021.01.11
ランチデートの成功率を上げてくれる!?女性が喜ぶ人気レストランの極上ランチ
2018.10.28
東京を代表する人気店!ほかほか絶品おにぎり
新米の絶品おにぎりを食べたい!具があふれる老舗『ぼんご』の人気を解剖!
2019.11.08
東京で確実に美味い寿司はここだ!
まるで卵かけごはんのような太巻きが絶品!恵比寿の寿司の新店が話題だ!
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.20
男と女の答えあわせ【Q】
年上彼氏と2泊3日の初旅行。沖縄の高級ホテル滞在中、26歳女が男に幻滅したワケ
2024.04.16
Editor's Choice~fashion~
GWのラウンドが楽しみになる!日本初上陸から新作まで、いま注目のゴルフウエアブランド4選
2024.04.18
Editor's Choice~beauty & wellness~
【動画アリ】TWICE・SANAが出演するCMメイキングも!イヴ・サンローランから新アイコンリップが登場
2024.04.19
大人の週末ToDoリスト
【東カレ的・ハラカドの歩き方】パリ発のカフェや雑誌の図書館まで、注目ポイントを徹底解剖!
2024.04.21
Editor's Choice~hotel~
GWに足を延ばしたいサウナ5選!大自然に抱かれる世界初のガラスドーム型も!