近藤氏の技術が冴え渡り、食材の旨みを活かすというこだわりを一番感じられるのが、名物「にんじんのかき揚げ」だ。その技術に徹底的に迫ろう。
こちらは近藤氏が、にんじんが苦手な人でも食べられるようにと開発した逸品。実際に食べると大いに納得させられる。
にんじんが苦手な人の食べられない原因となる、青臭さや、ねちょっとした食感を排除し、最大の魅力である「甘み」を強調しつつ、食感はサクッと仕上げられているのだ。
均等に千切りにされた美しいにんじんに小麦粉をまんべんなくまぶす
小麦粉をまぶしたら、玉子と水を混ぜ合わせた卵液へ。この卵液の濃さは、食材によって調整されている
とにかく食材の味の邪魔にならないよう衣は薄く。見た目には、食材のままのようでも、油にいれればしっかりと衣を纏うのだから不思議だ
にんじんをパッと花火のように油に入れ、一本一本均等に揚げていく。近藤氏はフランスの飴細工からインスピレーションを受け、この調理法を生み出したという
数分経ったところで、巧みに箸を動かしにんじん花火が一瞬にして「かき揚げ」へと変貌を遂げる
衣が付いていることを忘れるほど、にんじんの鮮やかなオレンジが出ているのが分かるだろう。この薄付きの衣が美味しい天ぷらの極意のひとつなのだ
近藤氏は、日本最高峰と呼ばれる天ぷら職人でありながら、全国各地、そして世界に至るまで新たな食材を探し求め続けている。
これからも進化を続けていく『てんぷら 近藤』を訪れ、旬の食材の持つ本当の美味しさを、ヱビスビールとともに楽しんでみてはいかがだろう。
