一人でも気軽に楽しめる!オシャレな『コの字』カウンターレストラン6選

「しっかりと焼かないと肉の旨みは出てこない」。30年近く、日々切磋琢磨する中で見つけた和田さんの持論だ

銀座に相応しい品格を醸す人気焼鳥店『BIRD LAND』

焼鳥は威勢の良さが身上のように思われがちだが、さにあらず。

焼鳥界の巨匠・和田利弘さんの〝焼き〟は、極めて静かだ。なぜなら「肉はできるだけ返さないこと」、これが、和田さんの肉焼き全般に対するポリシーだからだ。

左から「手羽先」¥594、「つくね」¥540、「ねぎま」¥486、「皮」¥432、「スジ」¥486

じっと串を見つめ、ひっくり返す頃合いを見計らうその姿は、あたかも手練れの剣客が、僅かな隙も逃さず相手の動きを見極めんとするかのようだ。

鶏肉の微妙な変化を一瞬たりとも見逃すまいと、真剣そのものだ。

焼き場を中央にして配されたコの字型のカウンターはまさに和田さんのステージだ

「頻繁に返すことで鶏肉の旨みが損なわれることは、化学的にも立証されています。場所は変えても、返す回数は1〜2回で十分。あまりいじらずギリギリまで待つ、そこが肝心なんです」。

だが、そのためは炭の置き方が大きくものを言うことになる。炭の火力は中央部が強くなる。この事実をよく念頭に置き、火力にムラができぬように並べる、これがスムーズに焼くためのポイントなのだ。

そう、焼きの極意は、炭の置き方、ひいては串打ちの段階から既に始まっていると言っても過言ではないだろう。また、肉の状態や部位によっても、当然焼き方は変わってくる。すべては、その独自の焼きの美学から生み出されたスキルなのだ。

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