タン=焼肉じゃない! 真にタンを愛するなら足を運ぶべき肉の名店をご紹介!

名物「牛タンしゃぶ」はタン新たな一面に気づかされる魅惑の逸品!

牛タンといえば焼肉!ネギと一緒に焼いてレモン!と思っているあなた、まだタンの真髄をわかっていない。

タンの本当の美味しさを味わうならば、白金の名店『小滝野』を訪れて欲しい。ここならタンを生、焼き、しゃぶしゃぶという三方向から存分に味わうことができるのだ。

この店に足を運ばずして「タン好き」を語ってほしくないほどの名店はこちら!

「牛タンしゃぶ」(1人前3,800円)※注文は2人前より、野菜付

牛タンしゃぶの濃厚な旨みに一口で衝撃を受け、即弟子入りを決断!

白金高輪駅から徒歩すぐに佇む『小滝野』。控えめな看板の灯りとは裏腹に、店内で提供される料理の実力は、肉好きも唸るほど。そんな同店の店主・佐藤涼太さんは、名物「牛タンしゃぶ」の味に絶対の自信を持つ。

そもそも「牛タンしゃぶ」は、店主の佐藤さんが九州へ旅行に行った際にとあるお店で食べ、その味に惚れ込みその日のうちに弟子入りを志願。数年前に暖簾分けという形で、東京・白金へと出店したのだ。

ひと口で佐藤さんを虜にした「牛タンしゃぶ」とはいったいどんなものなのか、さっそくその魅力を紹介していこう。

厚さ2~3㎜に切ったタンは、バラのように美しく盛りつけられフォトジェニック!熟成させると旨みがのるだけではなく、火を通しても硬くならないのが利点。

牛タンの旨さは2週間の熟成が決め手!

「牛タン」とひと言に言っても、部位や品種によって味や食感はかなり異なる。同店で使用されている牛タンは、九州牛を直のルートで仕入れており、しゃぶしゃぶに使うのは、程よく脂がのったタンもと(付け根の部分)のみという徹底ぶりだ。

仕入れたタンは、晒し布で包み、約5℃の冷蔵庫で2週間ほど熟成。そうすることで、肉の旨みが倍増するという。「舌に吸い付くようなねっとりとした食感も、旨みがのった証拠」と佐藤さん。

5秒だけサッと浸すのもよし、10秒浸して柔らかな食感を楽しむもよし!

サッと数秒しゃぶしゃぶするのみ!

あっさりとした和風だしに浸ししゃぶしゃぶして味わう牛タン。ここでオススメの食べ方をお教えしよう。

最初の1枚は約5秒浸してシコシコとした食感を、2枚目は10秒浸してもっちり柔らかな口当たりを楽しむのだ。ほんの数秒でこんなにも味わいが異なることに目からウロコが落ちるはず。タンならではの食感と旨みを堪能したい。

つけだれとして用意される自家製の和風出汁もいい仕事ぶりだ。 佐藤さんが研究の末辿り着いたカツオや薄口醤油などを配合した出汁は、あっさりしていながらもコクがあり、タンの美味しさを引き立てくれる。

しゃぶしゃぶと同じくタン元を使用した「タン焼き」(3,200円)。レモンではなく、博多の薄口醤油を使用した酢ダレを付けて味わうのも特徴だ。

タンしゃぶ以外にも続々!タン焼きもベストの厚みと歯切れ!

「牛タンしゃぶ」の美味しさにノックアウトされている場合ではない。『小滝野』の凄さは、その他のメニューもタン尽くしである上、全て悶絶するほど美味しいところである。

とくに「タン焼き」は、一般的な薄切りの焼きタンには戻れなくなるほどの味わい!タンについて学び尽くした店主は、「焼き」も究極のスタイルを確立している。

サクッと歯が通るくらいに焼き上げられ、薄すぎず厚すぎないタンの厚みは、計算し尽くされた黄金比率と言える。

今までタン好きを公言しつつも、焼き肉でタンを注文し颯爽とレモンを搾っていた自分を後悔してしまいそうなほど、タンの良さを再認識させてくれるのである。

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